ZIRYAB, EL INNOVADOR Y CREADOR DE LA COMIDA ANDALUSÍ QUE PERDURA EN NUESTRAS MESAS.

CUANDO LOS MUSULMANES CRUZARON EL ESTRECHO SE ENCONTRARON CON UNA POBLACIÓN QUE COMÍA PAN, VINO Y CON SUERTE ALGO DE CARNE.

Recientemente hemos publicado dos artículos que trataron de hacer una aproximación a la pobreza que debieron sufrir nuestros paisanos en las décadas finales del siglo XV y primera mitad del siglo XVI; también nos hicimos eco de los productos que componían la dieta del 80% de la población de nuestras villas y como el otro 20% celebraba sus fiestas y reuniones familiares, en las que tomaban parte la nobleza y el clero. En otro artículo más reciente nos aproximamos a los precios de los productos que se producían en nuestros campos y huertos, destacando el aceite y el vino. El propósito ha sido acercarnos a esa parte de la historia que era mucho más desconocida para nosotros, tratando de informar sobre la vida de los plebeyos o pueblo llano, que constituían ese 80% formado esencialmente por los más pobres de la escala social.

En este artículo intentaremos acercaros a lo que era la comida castellana y de los demás habitantes de los reinos de España y Europa, con lo que comprobaremos los pasos de progreso que han llevado a tener hoy una de las cocinas más acreditadas de nuestro planeta. En ese intento de considerar la evolución de la cocina hispana no podemos olvidar lo que representó la cocina andalusí, que perduró en nuestro suelo patrio ochocientos años, esos habitantes de los reinos españoles que dejaron muchas muestras de su saber en nosotros, algo de lo que posiblemente somos desconocedores en principio.

Por lo novedoso que puede resultar daremos a conocer brevemente la antigua cocina andalusí de mucha más influencia en nuestra alimentación que lo que podíamos pensar.

Dentro de los grandes sabios y personajes que el emir cordobés al-Akam I trajo a su corte destaca un personaje bastante interesante proveniente de Bagdad.

Todo comienza con la llegada en el año 822 a Córdoba de un joven músico exiliado de Bagdad, que vino invitado por el mismísimo emir y se llamaba Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, aunque pronto sería conocido en todo el sur de la Península Ibérica como “Ziryab” (mirlo negro) debido a su tez extremadamente oscura, la claridad de su voz y su carácter dulce. Alcanzó gran reconocimiento en la corte abasí en Bagdad, actual Irak, como intérprete y discípulo del músico y compositor persa Ishaq al-Mawsili, aunque su verdadera revolución se dio en Córdoba, donde introdujo refinadas costumbres orientales en la corte del emir “Abd al-Rahman II” (Abderramán II) y estableció uno de los primeros conservatorios de música del mundo.

Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, aunque pronto sería conocido en todo el sur de la Península Ibérica como “Ziryab” (mirlo negro).

El personaje se llamaba en realidad Abu al-Hasan “Ali ibn Nafi”, y nació alrededor del año 789 en la tierra que ahora se llama Irak, quizás en su capital, Bagdad. Algunos historiadores árabes dicen que era un esclavo liberado, aparentemente un paje o un sirviente personal, cuya familia había servido a al-Mahdi, el califa o gobernante del imperio abasí con sede en Bagdad desde 775 hasta su muerte en 785. En esos días, muchos prominentes, los músicos eran esclavos o libertos, algunos de origen africano, otros de Europa o de Oriente Medio (incluidos Kurdistán y Persia). Los historiadores difieren sobre si Ziryab era africano, persa o kurdo. Según decía Ibn Hayyan, “Ali Ibn Nafi” se llamaba Ziryab (Mirlo como mote) por su tez extremadamente oscura, la claridad de su voz y “la dulzura de su carácter”.

Ali Ibn Nafi o Ziryab estudió música con el famoso cantante y músico de la corte real Ishaq al-Mawsili (“Isaac de Mosul”). Ishaq, su aún más célebre padre, Ibrahim, y Ziryab son los tres artistas conocidos como los padres de la música árabe.

Ishaq al-Mawsili (“Isaac de Mosul”), famoso cantante y músico de la corte real de Bagdad.

Bagdad era entonces un centro mundial de cultura, arte y ciencia. Su gobernante más famoso fue Harun al-Rashid, quien sucedió a al-Mahdi. Harun era un amante de la música y trajo muchos cantantes y músicos al palacio para entretener a sus invitados. Ishaq al-Mawsili, como músico principal de Harun, enseñó y entrenó a varios estudiantes en las artes musicales, entre ellos a Ziryab.

Ziryab era inteligente y tenía buen oído; fuera de sus lecciones, aprendió subrepticiamente las canciones de su maestro, que se decía que eran complejas y difíciles incluso para un experto. Ishaq al-Mawsili no se dio cuenta de cuánto había aprendido Ziryab hasta que el mismo califa Harun pidió escuchar al joven músico.

En el relato de Ibn Hayyan (relatado por al-Maqqari), Ishaq al-Mawsili le dijo al califa: “Sí, he escuchado algunas cosas agradables de Ziryab, algunas melodías claras y emotivas, en particular algunas de mis interpretaciones bastante inusuales. Le enseñé esas canciones porque las consideré especialmente adecuadas para su habilidad”.

Ziryab el músico andalusí que introdujo costumbres orientales en la corte cordobesa.

https://www.youtube.com/watch?v=OagfboAVITg

 Ziryab fue convocado y cantó para el califa Harun al-Rashid. Más tarde, cuando el califa le habló, Ziryab respondió “con gracia, con verdadero encanto en los modales”. Harun le preguntó acerca de su habilidad y Ziryab respondió: “Puedo cantar lo que saben los otros cantantes, pero la mayor parte de mi repertorio se compone de canciones aptas solo para ser interpretadas ante un califa como Su Majestad. Los otros cantantes no saben esos números. Si Su Majestad lo permite, cantaré para usted lo que los oídos humanos nunca antes han escuchado”.

Harun al-Rashid enarcó las cejas y ordenó que le entregaran el laúd del maestro Ishaq a Ziryab. El laúd árabe o “ud”, modelo del laúd europeo y pariente de la guitarra, era un instrumento de cuatro hileras de cuerdas, cuerpo en forma de media pera y mástil curvo sin trastes.

Actuando ante el califa, el joven músico eclipsó a su maestro, Ishaq al-Mawsuli, quien lo obligó a elegir entre el exilio y la muerte.

Ziryab rechazó respetuosamente el instrumento. “He traído mi propio laúd”, dijo, “que hice yo mismo, despojando la madera y trabajando en ella, y ningún otro instrumento me satisface. Lo dejé en la puerta del palacio y, con tu permiso, enviaré a buscarlo.

El califa Harun al-Rashid (763-809).

El califa Harun al-Rashid mandó traer el laúd. Lo examinó. Parecía el de Ishaq al-Mawsuli.

“¿Por qué no tocas el laúd de tu maestro?” preguntó el califa.

“Si el califa quiere que cante al estilo de mi maestro, usaré su laúd. Pero para cantar a mi estilo, necesito este instrumento”.

“Se parecen para mí”, dijo Harun al-Rashid.

“A primera vista, sí”, dijo Ziryab, “pero aunque la madera y el tamaño son los mismos, el peso no lo es. Mi laúd pesa alrededor de un tercio menos que el de Ishaq al-Mawsuli, y mis cuerdas están hechas de seda que no ha sido hilada con agua caliente, lo que las debilita. El bajo y la tercera cuerda están hechos de tripa de león, que es más suave y sonora que la de cualquier otro animal. Estas cuerdas son más fuertes que cualquier otra y pueden soportar mejor el golpe de la púa”. El pico de Ziryab era una garra de águila afilada, en lugar de la habitual pieza de madera tallada. También había agregado, significativamente, un quinto par de cuerdas al instrumento.

Harun al-Rashid estaba satisfecho. Ordenó a Ziryab que actuara y el joven comenzó una canción que él mismo había compuesto. El califa quedó bastante impresionado. Se volvió hacia al-Mawsuli y dijo: “Si pensara que habías estado ocultando la extraordinaria habilidad de este hombre, te castigaría por no hablarme de él. Continúe su instrucción hasta que se complete. Por mi parte, quiero contribuir a su desarrollo”.

El califa Harum al-Rashid. (Óleo de Gaspare Landi, 1813). Gracias a su labor de mecenazgo, la corte de Harum al-Rashid fue uno de los centros más brillantes de su época y atrajo multitud de sabios y artistas.

Aparentemente, Ziryab había ocultado sus mejores talentos a su propio maestro. Cuando Ishaq al-Mawsuli finalmente estuvo solo con su alumno, se enfureció por haber sido engañado. Dijo francamente que estaba celoso de la habilidad de Ziryab y temía que el alumno pronto reemplazaría al maestro en el favor del califa.

“No podría perdonar esto a ningún hombre, ni siquiera a mi propio hijo”, dijo Ishaq al-Mawsuli. “Si todavía no te quisiera un poco, no dudaría en matarte, sin importar las consecuencias. Esta es su elección: irse de Bagdad, instalarse lejos de aquí y jurar que nunca más volveré a saber de usted. Si haces esto, te daré suficiente dinero para satisfacer tus necesidades. Pero si eliges quedarte y fastidiarme, te lo advierto, arriesgaré mi vida y todo lo que poseo para aplastarte. ¡Haz tu elección!”

Ziryab no dudó; tomó el dinero y abandonó la capital abasí. Ishaq al-Mawsuli explicó la ausencia de su protegido afirmando que Ziryab estaba mentalmente desequilibrado y se había ido de Bagdad enojado por no recibir un regalo del califa. “El joven está poseído”, le dijo Ishaq al califa Harun al-Rashid: “Está sujeto a ataques de frenesí que son horribles de presenciar. Él cree que los genios hablan con él e inspiran su música. Es tan vanidoso que cree que su talento no tiene igual en el mundo. No sé dónde está ahora. Agradezca, Su Majestad, que se haya ido”.

Había un germen de verdad en la historia de Ishaq al-Mawsuli: según Ibn Hayyan y otros, Ziryab creía que en sus sueños escuchaba las canciones de los genios, los seres espirituales de la tradición islámica y árabe. Se despertaba de un sueño en medio de la noche y convocaba a sus propios alumnos, enseñándoles las melodías que había escuchado en sus sueños.

Como señala Reinhart Dozy en Histoire des Musulmans d'Espagne, “Nadie sabía mejor que Ishaq que no había locura en todo esto: “¿Qué verdadero artista, de hecho, ya sea que crea o no en los genios, no ha conocido momentos en los que ha estado bajo la influencia de los genios?” influencia de emociones difíciles de definir, y saboreando lo sobrenatural.

Ziryab y su familia huyeron de Bagdad a Egipto y cruzaron el norte de África hasta Kairouan en la actual Túnez, sede de la dinastía aglabí de Ziyadat Allah I.

Ziryab y su familia huyeron de Bagdad a Egipto y cruzaron el norte de África hasta Kairouan en la actual Túnez, sede de la dinastía aglabí de Ziyadat Allah I. Allí fue recibido por la corte real. Ziryab comenzó a tener problemas con el emir, y no tenía intención de quedarse en Kairouan; sus ojos estaban puestos en España. Bajo los omeyas, Córdoba se estaba convirtiendo rápidamente en una joya cultural para rivalizar con Bagdad, y Ziryab, pensó que Córdoba podría ser un escenario adecuado para su talento.

Ziryab escribió a al-Hakam I, gobernante del emirato de Al-Andalus, y le ofreció sus habilidades musicales. Al-Hakam, encantado con la perspectiva de agregar un músico de Bagdad a su corte, le respondió invitando a Ziryab a trasladarse a Córdoba. Le ofreció al músico un buen salario. Ziryab y su familia hicieron las maletas y se dirigieron por tierra al Estrecho de Gibraltar. Allí se embarcaron en un barco con destino a Algeciras, España.

al-Hakam I de Córdoba.

Cuando Ziryab llegó a España en el año 822, se sorprendió al saber que al-Hakam I estaba muerto. Devastado, el joven músico se dispuso a regresar al norte de África. Pero gracias a la entusiasta recomendación de Abu al-Nasr Mansur, un músico judío de la corte real cordobesa, el hijo y sucesor de al-Hakam I, “Abd al-Rahman II”, renovó la invitación a Ziryab.

Abu al-Nasr Mansur, músico judío de la corte real cordobesa.

 

Abd al-Rahman II, después de reunirse con la maravilla artística de Bagdad de 33 años, que tenía más o menos la misma edad que él, le hizo una oferta atractiva. Ziryab recibiría un buen salario de 200 piezas de oro por mes, con bonificaciones de 500 piezas de oro en pleno verano y año nuevo y 1000 en cada una de las dos principales festividades islámicas. Le darían 200 bushels de cebada y 100 bushels de trigo cada año. Recibiría un modesto palacio en Córdoba y varias villas con productivas tierras de cultivo en el campo. Naturalmente, Ziryab aceptó la oferta; así de la noche a la mañana se convirtió en un próspero miembro de la clase alta terrateniente de la España islámica.

El objetivo de Abd al-Rahman II al contratar al joven músico era llevar cultura y refinamiento al rudo y pujante país de Al-Andalus, el salvaje territorio del mundo árabe y no hacía mucho una tierra gótica “bárbara” alejada del centros civilizados de Damasco y Bagdad. La propia familia omeya del gobernante había venido exiliada de Damasco, donde había gobernado un imperio islámico durante varios cientos de años. Ahora el poder recaía en los abasíes de Bagdad, y esa ciudad se había convertido en un imán para científicos, artistas y eruditos de todo tipo.

Abd al-Rahman II.

De hecho, Abd al-Rahman II le ofreció empleo a Ziryab incluso antes de pedirle que actuara. Y cuando finalmente escuchó las canciones de Ziryab, los contemporáneos dicen que el gobernante estaba tan cautivado que dijo que nunca más volvería a escuchar a otro cantante. A partir de ese día, Abd al-Rahman II y Ziryab fueron íntimos confidentes y se reunían a menudo para hablar de poesía, historia y todas las artes y ciencias.

Ziryab sirvió como una especie de “ministro de cultura” para el reino andalusí. Uno de sus primeros proyectos fue fundar una escuela de música, que abrió sus puertas no sólo a los talentosos hijos e hijas de las clases altas, sino también a los artistas cortesanos de las clases bajas. Ziryab rompió las barreras sociales en Córdoba, enseñando nuevos estilos musicales a los hijos de los ricos, así como a los artistas comunes.

Abderramán II fue un gran mecenas de las artes y Ziryab tuvo una gran libertad para sus creaciones.

Abderramán II fue un gran mecenas de las artes y Ziryab tuvo una gran libertad para sus creaciones. Estableció uno de los primeros conservatorios de música del mundo en Córdoba. Esta escuela incorporó estudiantes femeninos y masculinos que llegaron a ser muy populares entre la aristocracia. Según Ibn Hayyan, Ziryab les evaluaba con pruebas, si el alumno no tenía una gran capacidad vocal, por ejemplo, les ponía piezas de madera en la mandíbula para mantener su boca abierta o les ataba una cuerda alrededor de la cintura para que respiraran de manera particular. De esta manera todos los estudiantes debían cantar todo lo alto que pudieran y mantener la nota para observar su capacidad pulmonar.

A diferencia de los conservatorios más rígidos de Bagdad, la escuela de Ziryab fomentó la experimentación en estilos e instrumentos musicales. Mientras la academia enseñaba los estilos y canciones mundialmente famosos de la corte de Bagdad, Ziryab rápidamente comenzó a introducir sus innovaciones y estableció su reputación como, en palabras de la Enciclopedia del Islam, “el fundador de las tradiciones musicales de la España musulmana”.

La escuela de Ziryab fomentó la experimentación en estilos e instrumentos musicales.

Según al-Tifashi, Ziryab parece haber popularizado una temprana canción-secuencia, que podría haber sido un precursor de la nawba (originalmente un simple intérprete “giraba” para actuar ante el emir), o la nubah andalusí, originaria de al-Ándalus y que actualmente se considera como la música clásica del norte de África.

Creó las reglas que rigen la interpretación de la nuba (o nauba) , una importante forma de música árabe andaluza que sobrevive hoy en la música clásica del norte de África, conocida como maluf en Libia, Túnez y el este de Argelia, y simplemente como música andalusí más al oeste. Ziryab creó 24 nubas, una para cada hora del día, como las ragas clásicas de la India. La forma nuba se hizo muy popular en la comunidad cristiana española y tuvo una marcada influencia en el desarrollo de la música europea medieval.

Sus innovaciones musicales tuvieron también una fuerte influencia. Según el arabista Emilio García Gómez, con Ziryab entraron en al-Ándalus las melodías orientales de origen grecopersa que serían la base de buena parte de las músicas tradicionales posteriores de al menos una parte de la península ibérica.

Agregar un quinto par de cuerdas al laúd le dio al instrumento una mayor delicadeza de expresión y un mayor rango. Como escribió el historiador de la música Julián Ribera en la década de 1920, se creía ampliamente que las cuatro hileras de cuerdas del laúd medieval correspondían a los cuatro humores del cuerpo. El primer par era amarillo, simbolizando la bilis, el segundo era rojo para la sangre, el tercero blanco para la flema y el cuarto, el par bajo, era negro para la melancolía. Ziryab, se decía, le dio un alma al laúd, agregando otro par de cuerdas rojas entre el segundo y el tercer orden.

Ziryab le dio un alma al laúd, agregando otro par de cuerdas rojas entre el segundo y el tercer orden.

Ziryab realzó la sensibilidad del laúd al sustituir para tocar el instrumento con el plectro de madera (pieza que se agarra con la mano y que pulsa las cuerdas) por otro fabricado bien con uñas, pico o los cañones flexibles de las plumas de águila, en lugar de la púa de madera que había sido tradicional. Esta innovación se difundió rápidamente, y pronto ningún músico hábil en Córdoba consideraría tocar madera con las cuerdas de su laúd.

Se dice que Ziryab sabía de memoria las palabras y melodías de 10.000 canciones. Aunque esta afirmación puede ser exagerada, su memoria era ciertamente prodigiosa. También fue un excelente poeta, estudiante de astronomía y geografía, y un conversador deslumbrante, según Ibn Hayyan y al-Maqqari. A menudo discutía las costumbres y modales de las naciones en todo el mundo conocido y hablaba extensamente de la alta civilización centrada en Bagdad. A medida que crecía su popularidad en Al-Andalus, también lo hacía su influencia. Sus sugerencias y recomendaciones se convirtieron en moda popular. Muchas de sus nuevas ideas emigraron gradualmente a la tierra de los francos, a Francia, Alemania, el norte de Italia y más allá.

Ziryab amaba la comida bien preparada casi tanto como la música. Revolucionó las artes de la mesa en España, de nuevas formas y usos que perduran hasta nuestros días.

También intervino en la comida, mostrando las más sofisticadas recetas de Bagdad. Señalaba que había que seguir un orden en la mesa que ha llegado a nuestros tiempos, decía que había que evitar tomar alimentos mezclados, que primero debían tomarse la sopa, seguida de entremeses y verduras, después el pescado o la carne, y por último el postre, mostrando toda una amplia gama de platos de postre con frutas aromatizadas con vainilla o menta hasta dulces o pastelillos de almendra, miel, nueces… etc.

Introdujo distintos tipos de vino para la comida y licor e infusiones para los postres.

Antes de Ziryab, la comida española era un asunto simple, incluso tosco, heredado de los visigodos, los sucesores de los vándalos, y de las costumbres locales. Platos de diferentes alimentos estaban apilados, todos al mismo tiempo, sobre mesas de madera desnudas. Los modales en la mesa eran inexistentes. Ziryab señaló que había que cambiar los manteles de tejido tosco o de algodón y colocar en su lugar manteles de cuero finísimo. Igualmente aconsejó sobre el mobiliario a utilizar en los hogares y en las cocinas. Antes de su llegada, la comida se servía en bandejas directamente sobre la mesa, como era el caso en la Antigua Roma aunque sin estar recostados, costumbre perdida desde los pueblos germánicos. Además, se le atribuye el invento de las albóndigas, para poder comer un trozo de carne de manera prolija mientras se realizaban otras tareas.

Comida romana de Roberto Bompiani.

Cuando cruzaron el estrecho, los musulmanes se encontraron con una población visigoda que comía a base de pan, vino y con suerte, carne. La implantación de las técnicas agrícolas de los invasores revolucionó el campo andaluz y lo transformó en un vergel de variedad de frutos en sus campos como consecuencia de los riegos de las acequias. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Se comenzaron a cultivar los membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos hasta entonces como el granado, el naranjo o el limonero trajeron una crecida variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía la fruta entre sus alimento.

Como persona de gustos refinados y amante de la gastronomía, Ziryab descubre que al-Ándalus es un país rico en ingredientes, huertas y cultivos pero poco elegante en el comer. La cocina popular existente era una mezcla de origen romano, visigodo, sirio y bereber, dispuesta sin orden ni concierto incluso en los mejores banquetes reales.

El consumo de aceitunas en la mesa es propia de la cocina andalusí.

Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies vegetales que ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Tan importante fue su labor en este campo que a día de hoy la palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt. Muchos otros nombres relacionados con la comida provienen del árabe, como albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón (laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcachofa (alẖaršúf) o alcaravea (alkarawíyya).

La palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt.

Las comidas de los andalusíes dependían de si vivían en el campo o en una gran ciudad como Córdoba, que llegó a tener medio millón de habitantes en tiempos del califato. En la gran urbe había mucha más variedad de productos, que se podían comprar frescos o ya cocinados en el zoco. Con trigo y otros cereales como cebada y centeno se hacía pan, pasta (especialmente fideos y cuscús) y gachas. Con arroz, habas, garbanzos,… con habas y guisantes se hacían diversas sopas espesas. En el mercado era común comprar ya hecha la harísa, un guiso a base de trigo triturado y caldo de carne. La asïda, otro plato de trigo, miel y grasa era otro de los platos básicos andalusíes junto con el tarid, una sopa de pan con cordero, espinacas y leche. El pescado era muy común entre los alimentos de los hispanomusulmanes más humildes, que lo comían casi siempre frito (inventores por tanto del “pescaíto frito”) o en conserva, ya fuese en salazón o en escabeche.

El gusto por los escabeches en la cocina española, procede de su época andalusí.

La grasa para cocinar era aceite de oliva o manteca refinada extraída de las colas de los corderos. La carne de cordero era la más cara y apreciada, siendo hasta un símbolo de estatus social. Se comía también cabra, carnero, oveja y vaca, además de conejo y piezas de caza o volatería como los faisanes y las codornices. Normalmente la carne era servida asada, guisada en salsa o hecha en salchichas y albóndigas (del árabe al-búnduqa que quiere decir “bola”).

Las albóndigas (del árabe al-búnduqqa que quiere decir “bola”).

Los andalusíes eran grandes amantes de los dulces fritos o al horno. A pesar de que existía el azúcar refinado de caña, su alto precio hacía que normalmente se empleara miel igual que ocurre en la repostería árabe de hoy en día.

Así era más o menos la alimentación de la mayoría de hispanomusulmanes. Los grandes banquetes iniciados por Ziryab y destinados a la clase alta se convirtieron en un despliegue de refinamiento y sofisticación, sobre todo en tiempos del gran Califato de Córdoba (929 – 1031). Abderramán III se hacía traer nieve de las montañas para preparar sorbetes (šarbah, que también dio origen a “jarabe”) y tenía un ejército de cocineros que cocinaba los más delicados manjares. Esta alta cocina es la que se puede ver en los dos recetarios andalusíes que han llegado hasta nosotros: “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, del murciano Ibn Razin al-Tuyibi (redactado en árabe alrededor del año 1260), y el anónimo “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, ambos del siglo XIII.

De Ziryab queda el ziriabí, un plato hecho con habas asadas y saladas, y el eterno orden de los platos, que perdurará seguramente mil años más. 

Rescatamos una receta  traída por Zyriab a la corte cordobesa, que la llamaron  Ziriabí, en su honor  y que muy probablemente las abuelas de hoy,  lo han preparado en más de una ocasión:

Ingredientes:

* 125 gs de habas secas

*  1 cucharadita de sal gruesa

*  4 cucharaditas de aceite oliva virgen extra

* Una bandeja de hornear grande

Preparación:

Se remojan las habas durante 6 a 8 horas, durante la noche.

Pre calentamos el horno a 180º, mientras se escurren las habas, se enjuagan bien  y se las coloca en una olla cubriéndola con 500 ml. de agua, perforando los granos con un tenedor y se hierven durante 8 minutos.

Se vuelve a escurrir y se deja enfriar.

Antes de poner en la fuente para horno, espolvoreamos las habas  con la sal y el aceite de oliva, mezclándolas bien ayudándonos con las manos.

Las colocamos en la fuente bien desparramadas y las ponemos a asar en el horno durante media hora aproximadamente, hasta que estén doradas.

Se deja enfriar y se sirven con bebidas.

Habas secas para preparar el ziriabí.

Así que, como reivindicación de la cocina andalusí, no hay nada mejor que hacer otro de sus platos y disfrutar con él.

Tortilla de berenjenas: (tomada de “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” o Fadalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan, Ibn Razin)

“Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren.  Hazles una salsa de vinagre, aceite y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima.”

En Al-Andalus se disponía de una amplia gama de alimentos: carnes, pescados y aves, verduras, quesos, sopas y dulces. Ziryab los combinó en recetas imaginativas, muchas de ellas originarias de Bagdad. Uno de estos platos, que consiste en albóndigas y pequeños trozos triangulares de masa fritos en aceite de cilantro, se conoció como taqliyat Ziryab, o plato frito de Ziryab; muchos otros también llevaron su nombre. Deleitó a los comensales de la corte al elevar una humilde hierba de primavera llamada espárragos al estado de un vegetal para la cena. Ziryab desarrolló una serie de deliciosos postres, incluido un postre inolvidable de nueces y miel (guirlache) que se sirve hasta el día de hoy. En su tierra adoptiva, Córdoba, el músico-gourmet es recordado hoy en un antiguo plato de habas tostadas y saladas llamado ziriabí.

El poder de permanencia de la reputación de Ziryab es tal que incluso hoy en Argelia, donde la influencia andalusí sigue resonando, muchos creen que el pastel árabe de naranja dulce conocido como zalabia, (una espiral de masa frita empapada en almíbar de azafrán), los argelinos creen derivar su nombre del de Ziryab, una afirmación imposible de confirmar o refutar. Una versión india de zalabia, el jalebi , se remonta al siglo XV dentro de la India, pero no antes, y podría ser un préstamo de los árabes y, en última instancia, de Ziryab.

Muchos creen que el pastel árabe de naranja dulce conocido como zalabia, (una espiral de masa frita empapada en almíbar de azafrán), puede derivar su nombre del de Ziryab.

Los postres como el guirlache, un antiguo brebaje de nueces, miel y sésamo siguen siendo populares en España, que bien puede reflejar la continua influencia en la cocina de Ziryab, quien combinó una variedad de ingredientes de variadas formas novedosas.

Guirlache hecho con almendras y miel.

Con la bendición del emir Abd al-Rahman II, Ziryab decretó que las cenas de palacio se servirían en platos, es decir, según una secuencia fija, comenzando con sopas o caldos, continuando con pescado, aves o carnes, y concluyendo con frutas, postres dulces y tazones de pistachos y nueces. Este estilo de presentación, inaudito incluso en Bagdad o Damasco, ganó popularidad constantemente, extendiéndose entre las clases altas y comerciantes, luego entre cristianos y judíos, e incluso entre el campesinado. Eventualmente, la costumbre se convirtió en la regla en toda Europa. La expresión inglesa “de la sopa a las nueces”, que indica una comida lujosa de varios platos, se remonta a las innovaciones de Ziryab en la mesa andalusí.

Al vestir la sencilla mesa de comedor de madera, Ziryab enseñó a los artesanos locales cómo producir manteles de cuero labrado y ajustado. Reemplazó las pesadas copas de oro y plata para beber de las clases altas, un vestigio de los godos y los romanos, con cristal delicado y finamente elaborado. Rediseñó la voluminosa cuchara sopera de madera, sustituyéndola por un modelo más ligero y recortado.

Manteles de piel fina diseñados por Ziryab.

Desde el ajedrez hasta el peinado, y desde los alimentos novedosos como los espárragos hasta los manteles de cuero labrado, la vajilla y los modales en la mesa, Ziryab fue pionero en las costumbres que luego se trasladaron al norte, donde influyeron en los modales y costumbres de Europa.

Ziryab también centró su atención en el cuidado personal y la moda. Desarrolló la primera pasta de dientes de Europa (aunque no podemos decir cuáles eran exactamente sus ingredientes), se cree que Ziryab pudo desarrollar una especie de pasta de dientes que se popularizó en todo el Emirato de Córdoba. Sus ingredientes se desconocen, aunque algunas referencias lo describen como “funcional y de agradable sabor.

Popularizó el afeitado entre los hombres y marcó nuevas tendencias en cortes de pelo. Antes de Ziryab, la realeza y los nobles lavaban sus ropas con agua de rosas; para mejorar el proceso de limpieza, introdujo el uso de la sal. La realeza solía lavarse el cabello con agua de rosas, pero Ziryab introdujo el uso de sal y aceites perfumados para mejorar el estado del cabello.

Asimismo, creó un nuevo tipo de desodorante para evitar los malos olores y promovió los baños matutinos y vespertinos con el objetivo de enfatizar el cuidado de la higiene personal.

Para las mujeres, Ziryab abrió un “salón de belleza y escuela de cosmetología” no lejos del Alcázar, el palacio del emir Abd al-Rahman II. Creó peinados atrevidos para la época. Las mujeres de España tradicionalmente llevaban el pelo partido en el medio, cubriendo sus orejas, con una larga trenza en la espalda. Ziryab introdujo un corte moldeado más corto, con flequillo en la frente y las orejas descubiertas. Enseñó cómo dar forma a las cejas y el uso de depilatorios para eliminar el vello corporal. Introdujo nuevos perfumes y cosméticos. Algunos de los consejos de moda de Ziryab los tomó prestados de los círculos sociales de élite de Bagdad, entonces la ciudad más cosmopolita del mundo. Otros fueron giros en la costumbre andalusí local. La mayoría se generalizó simplemente porque Ziryab los defendía: era una celebridad y la gente ganaba estatus simplemente emulándolo. Ziryab fue considerado como un “gran iniciador de modas de su época”, creando tendencia en la vestimenta, los peinados y la higiene. Sus alumnos trasladaron estas modas por toda Europa y el norte de África.

Las innovaciones de Ziryab en Al-Andalus incluyeron ropa adecuada para cada una de las cuatro estaciones.

Las innovaciones de Ziryab en Al-Andalus incluyeron ropa adecuada para cada una de las cuatro estaciones.

Como árbitro del traje cortesano, decretó el primer calendario de moda estacional de España. En primavera, los hombres y las mujeres debían usar colores brillantes en sus túnicas, camisas, blusas y vestidos de algodón y lino, dejando para el invierno los tonos oscuros, las pellizas y los abrigos. Igualmente ofreció consejos para el calzado a lo largo del año.

Ziryab introdujo ropa de seda colorida para complementar las telas tradicionales. En verano, la ropa blanca era la regla. Cuando llegaba el frío, Ziryab recomendaba las capas largas adornadas con pieles, que causaron furor en Al-Andalus. Ziryab comenzó la moda de llevar un tipo determinado de ropa según el clima y la estación, así como sugirió diferentes vestimentas para las mañanas, tardes y noches. Henri Terrasse, historiador francés del norte africano, comentó que algunas ropas halladas en Marruecos siguen la etiqueta de Ziryab, según el estilo estival e invernal.

Ziryab ejerció una gran influencia en la corte del emir, incluso en la toma de decisiones políticas y administrativas. A  Abd al-Rahman II se le ha atribuido la organización de las “normas del Estado” en Al-Ándalus, transformándolo desde un modelo romano-visigodo a uno establecido según las líneas abasíes, y se dice que Ziryab desempeñó un papel importante en este proceso.

Ziryab trajo astrólogos de la India y médicos judíos del norte de África e Irak. Los astrólogos se basaron en la astronomía, y Ziryab alentó la difusión de este conocimiento. Los indios también sabían jugar al ajedrez, y Ziryab les hizo enseñar el juego a los miembros de la corte real cordobesa, y desde allí se extendió por toda la península.

Ziryab les hizo enseñar el juego del ajedrez a los miembros de la corte real cordobesa.

Su triunfal llegada a la corte cordobesa permitió que gracias a sus modales, influencia y carácter innovador, junto con el consentimiento de Abderramán II, introdujera todos los lujos orientales en la corte, más otros propios de su iniciativa personal. Pronto se convirtió en el árbitro de la elegancia para la crema y nata de la sociedad musulmana, influyendo en la forma de vestir, de peinarse, en las comidas, en las relaciones sociales y hasta en el mobiliario de los hogares. De forma que no hubo en todo el mundo árabe un artista mejor pagado y fueron muchos los que acudieron a la corte de Abderramán II por su opulencia.

Al-Maqqari declara que “nunca hubo, antes o después que él, un hombre de su profesión más amado y admirado”.

También trajo de Persia el refranero, costumbres y supersticiones que aún se mantienen vivas en nuestra sociedad, como atender los antojos e las embarazadas, que la infusión de rabos de pasas aumentaba la memoria, que se evitara que los niños jugasen con fuego para que por la noche no mojasen la cama, etc. Fue un auténtico líder de la elegancia y del refinamiento, que trascendió hasta muy lejos las fronteras cordobesas. Muchos cristianos nobles castellanos, bien de forma directa o indirecta, buscaban sus consejos o copiaban sus iniciativas y propuestas creativas. Fue también un gran restaurador, recuperando muebles, enseres y objetos viejos o deteriorados.

Córdoba era el final del viaje de mercaderes judíos, iraquíes, eslavos, junto con intelectuales, sabios y artistas contemporáneos un amplio campo en el que Ziryab comenzaba a despuntar, haciendo partícipes a sus hijos de muchas de sus iniciativas, porque su genio no fue nunca exclusivo de la música o de la poesía; abarcó tantas facetas que fue el mayor innovador de la sociedad musulmana que llegó después a trascender las fronteras del al- Ándalus. También trabajó con dedicación como geógrafo y astrónomo construyendo un observatorio, ya que al ser un gran lingüista tuvo acceso a manuales que le llegaban de todas partes del mundo y que él traducía.

Ziryab también trabajó con dedicación como geógrafo y astrónomo construyendo un observatorio.

No es sorprendente que la influencia omnímoda de Ziryab provocara los celos y el resentimiento de otros cortesanos de Córdoba. Dos célebres poetas de la época, Ibn Habib y al-Ghazzal, escribieron versos mordaces contra él, atacándolo. Al-Ghazzal, un prominente satírico andalusí, probablemente vio al Baghdadi Ziryab como un intruso de alto tono. Sin embargo, Ziryab mantuvo la amistad y el apoyo del emir, y eso era todo lo que importaba.

Llevó una vida cómoda y desahogada que después continuaron sus hijos. Su gran acierto, sin duda fue que nunca le atrajo el poder y que siempre evitó formar parte de oscuras intrigas palaciegas, tan comunes, a pesar de las muchas presiones que tuvo que soportar al respecto, mostrando en todo momento su gran lealtad al emir, que lo respetaba, pagaba y cuidaba de él y de su familia.

Pero Abd al-Rahman II murió alrededor de 852, y se cree que su notable innovador Ziryab lo siguió unos cinco años después. Los hijos de Ziryab mantuvieron vivas sus invenciones musicales, asegurando su difusión por toda Europa. Cada uno de sus ocho hijos y dos hijas eventualmente siguieron una carrera musical, aunque no todos se convirtieron en celebridades. El cantante más popular era el hijo de Ziryab, “Ubayd Allah”, aunque se decía que su hermano “Qasim” tenía mejor voz. El siguiente en talento fue “Abd al-Rahman”, el primero de los niños en hacerse cargo de la escuela de música después de la muerte de su padre, aunque se decía que la arrogancia fue su perdición, ya que terminó alienando a todos, según Ibn Hayyan.

Las hijas de Ziryab eran hábiles músicos. La mejor artista fue “Hamduna”, cuya fama se tradujo en matrimonio con el visir del reino. La mejor maestra fue su hermana “Ulaiya”, la última sobreviviente de los hijos de Ziryab, quien heredó la mayoría de los clientes musicales de su padre.

Cuando Abd al-Rahman II y Ziryab abandonaron el escenario de la vida, Córdoba se estaba convirtiendo en una capital cultural y sede del aprendizaje. Cuando otro Abd al-Rahman, el tercero, tomó el poder en 912, la ciudad se había convertido en el centro intelectual de Europa. Como dijo el historiador James Cleugh de Córdoba en España en el Mundo Moderno, “no había nada igual, en esa época, en el resto de Europa. Las mejores mentes de ese continente buscaron en España todo lo que más claramente diferencia a un ser humano de un tigre”.

Al final del primer milenio, estudiantes de Francia, Inglaterra y el resto de Europa acudían a Córdoba para estudiar ciencias, medicina y filosofía y aprovechar la gran biblioteca municipal con sus 600.000 volúmenes. Cuando regresaron a sus países de origen, se llevaron consigo no sólo el conocimiento, sino también el arte, la música, la cocina, la moda y las costumbres.

Europa se encontró inundada de nuevas ideas y de nuevas costumbres, y entre los muchos arroyos de cultura que fluían hacia el norte desde la Península Ibérica, más de uno había sido canalizado por Ziryab.

Luz Del Alma.

https://www.youtube.com/watch?v=awZRe9F4Xgs&list=OLAK5uy_klGq7OmsypyhMEbPFDP1MlJXFRO1tA0wQ

A veces da la sensación de que nos empeñamos en esconder los logros de una civilización brillante, culta y tan ibérica como la nuestra. Una sociedad bien comida que nos legó elementos básicos de nuestra cultura gastronómica como la berenjena, el arroz o el azafrán, el turrón, los alfajores, probablemente también el ajoblanco, además de escabeches, albóndigas, jarabes, arropes, almojábanas, buñuelos…

Deleite Musical Árabe, Califato de Córdoba. Florián Yubero Cañas

La música clásica andalusí nació durante el Califato de Córdoba en el siglo IX. El músico iraquí Ziryab, músico de la corte de Abd al-Rahman II en Córdoba, muerto en el año 857, ha sido considerado históricamente como su creador. En el siglo XI, el poeta, compositor y filósofo Ibn Bajjah de Zaragoza dio un nuevo impulso al estilo de Ziryab tomando elementos de la música medieval hispana para producir un estilo totalmente nuevo que se expandió por la Península Ibérica y el África del Norte.

Durante el siglo XI, la España y el Portugal moro se habían convertido en un centro de manufactura de instrumentos. Estos productos se fueron introduciendo gradualmente en Francia, influenciando a los trovadores, y fueron llegando al resto de Europa. Las palabras laúd, rabel, guitarra y órgano derivan del árabe.

https://www.youtube.com/watch?v=sfTh8UkETsk

Música Andalusí: ¡Ay, de mi al-Ándalus! - Ibn Jafáya (1058 - 1139)

https://www.youtube.com/watch?v=2byeFoOnHqQ

Ahora nos dedicaremos a hacer un recorrido por la alimentación en los diferentes reinos europeos a lo largo de la Edad Media, y así comprobaremos cómo evolucionó nuestra alimentación a lo largo de diez siglos, para así comprender más fácilmente la influencia que tuvo la cultura del emirato de Córdoba, con la influencia de Zayib, durante el reinado del emirato cordobés de Abd al-Rahman II.

La Edad Media comprende desde el siglo V, desde la caída del Imperio Romano, hasta el siglo XV. En cuanto a su fin, hay autores que lo datan con la caída del Imperio Bizantino (1453) y otros con el descubrimiento de América (1492). En un tiempo en el que estaba presente una importante estratificación social, la cultura culinaria de la sociedad estaba vinculada a la clase a la que se perteneciese.

Hay que tener en cuenta que parte de los alimentos que hoy resultan habituales e incluso imprescindibles en nuestra cocina fueron introducidos después del descubrimiento de América.

La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la Edad Media, que duró desde el siglo V al XV. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron poco, y es en los inicios de la Edad Moderna que siguió con el comienzo del siglo XVI, cuando esas transformaciones ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna.

Si había un protagonista dentro de esta cultura culinaria ese era el pan. Tal es así que podía constituir casi las tres cuartas partes de la cantidad de comida diaria de las personas. Mientras que las clases más altas comían panes hechos a base de harinas refinadas como la de trigo, las más bajas tenían que consumir aquellos realizados con cebada, mijo y avena.

El pan se estaba presente en muchos de los platos de la cultura culinaria de la Edad Media. De la evolución de algunas de esas recetas han derivado lo que hoy se conoce en la cultura culinaria europea actual como las sopas de ajos castellanas o las panzanellas italianas.

Los granos más comunes fueron el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz siguió siendo una importación bastante cara durante la mayor parte de la Edad Media y se cultivó en el norte de Italia solo hacia el final del período. El trigo era común en toda Europa y se consideraba el más nutritivo de todos los cereales. Pero era más prestigioso y, por lo tanto, más caro. La harina blanca finamente tamizada con la que los europeos modernos están más familiarizados estaba reservada para el pan de las clases altas. A medida que uno descendía en la escala social, el pan se hacía más oscuro, y su contenido de salvado aumentaba. En tiempos de escasez de granos o hambruna total, los cereales podrían complementarse con sustitutos más baratos y menos deseables, como las castañas.

Uno de los componentes más comunes de una comida medieval, ya sea como parte de un banquete o como un pequeño refrigerio, eran unos pedazos de pan con un líquido como vino, sopa, caldo o salsa podía ser absorbido y comido.

El pan y el vino y algo de carne o pescado era la dieta más común entre los habitantes de la Edad Media.

 

 

El período entre 500 y 1300 vieron un cambio importante en la dieta que afectó a la mayor parte de Europa. Una agricultura más intensa en una superficie en constante crecimiento dio como resultado un cambio de dieta con productos animales, carne y productos lácteos a una con varios granos y vegetales como alimento básico de la población mayoritaria. Antes del siglo XIV, el pan no era tan común entre las clases bajas, especialmente en el norte, donde el trigo era más difícil de cultivar. Una dieta basada en el pan se hizo gradualmente más común durante el siglo XV y reemplazó las comidas intermedias tibias basadas en gachas de avena o en gachas. El pan con levadura era más común en las regiones de cultivo de trigo en el sur.

Los cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la patata se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al consumo generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas y las verduras eran complementos importantes en la dieta basada en cereales de las clases inferiores.

La gastronomía de las culturas de la cuenca mediterránea desde la antigüedad se había basado en los cereales, particularmente en varios tipos de trigo. La gacha, el gruel y, más tarde, el pan se convirtieron en el alimento básico, constituyendo la mayor parte del consumo de calorías por la mayoría de la población. Desde los siglos VIII al XI, la proporción de varios cereales en la dieta aumentó, y pasó de ser aproximadamente de un tercio de lo que se comía hasta llegar a ser los tres cuartos de los alimentos que consumía la población. La dependencia del trigo siguió siendo significativa a lo largo de la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, por lo general, era inaccesible para la población mayoritaria y se asociaba con las clases más altas. La importancia crucial del pan en los rituales religiosos, como la eucaristía, se traducía en un prestigio especialmente alto entre los alimentos. Solo el vino y el aceite (de oliva) tenían un valor comparable, pero ambos permanecieron bastante exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de viñedos y olivares.

La carne roja no estaba muy presente dentro de la cultura culinaria de las clases más bajas. Era un alimento que generalmente consumía la alta sociedad. El consumo de carne roja estaba asociado a un mayor rango o estatus social que el de cereales o verduras. La más consumida era la carne de cerdo.

Las actividades cinegéticas sólo estaban reservadas para la nobleza. Las clases más bajas, siervos y campesinos, tenían prohibido cazar. En cierto modo las actividades de caza se tomaban como una especia de alegoría del poder y la dominación sobre la sociedad.

El excesivo consumo de carne ya estaba por entonces asociado con distintas patologías. Una de ellas, la más extendida entre la nobleza, era la tan conocida gota. Por entonces los médicos pensaban que existía una filtración gota a gota al interior de las articulaciones de los malos humores sanguíneos.

Dentro del consumo de los productos cárnicos en esta cultura culinaria, a las clases bajas se les reservaban las vísceras, patas, orejas y sangre de los cerdos.

La nobleza empezó a comer lo que a un campesino nunca se le ocurriría: las crías de los animales. El lechón o cochinillo no se encontraban en la dieta de los campesinos, pese a tenerlos en sus casas. Tenían que dejarlos crecer para que fuesen más rentables. Cuando en las Cortes europeas se empiezan a comer animales pequeños es con un afán de ostentación, de pretensión o traslado de imagen de riqueza a través del menú y, por supuesto, para incidir en la distinción de las clases altas y bajas.

Cochinillo asado a la brasa, una buena comida medieval que se mantiene con éxito.

Como consecuencia, el consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy comunes en ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que producía la ingesta abundante de carne.

Por otro lado, las clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en su dieta o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. La falta de higiene y el mal estado de los productos también dieron lugar a enfermedades como el denominado “Fuego de San Antón”, producida por un hongo que se cría en el centeno cuando está en mal estado. Los efectos de ingerir las micotoxinas de estos hongos van entre otras secuelas a padecer desde alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.

Epidemia de ergotismo o fuego de san Antón.

La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platos a base de cereales o verduras. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y cocinados para luego ser presentados en el centro de la mesa de los banquetes medievales.

Por influencia de la nobleza, poco a poco otros estamentos empezaron a comer este tipo de manjares que han llegado hasta nuestros días. Para el pueblo llano, criar ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura. Los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más tiempo. Por tanto la carne habitual en la alimentación, cuando tocaba, era el cerdo, animal criado para este fin. Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas.

La carne era muy cara y, por tanto la más escasa en las mesas del común de la población, soló estaba presente en las mesas más prestigiosas. La carne de caza era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo, pollo y otras aves domésticas; la carne de res era menos común, porque requería una mayor inversión por su utilización en el cultivo de la tierra. El bacalao y el arenque eran el sostén principal de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, se abrieron paso hacia el interior del continente, aunque también se consumió una gran variedad de otros peces de agua salada y dulce.

Al no contar con sistemas de refrigeración eran muchos los alimentos que se echaban a perder.

Las Iglesias católica, y la ortodoxa y sus calendarios tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos animales, como los huevos y los productos lácteos, (excepto el pescado), estaban generalmente vedados durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre que los ciudadanos ayunaran antes de participar de la eucaristía. Estos ayunos eran ocasionalmente de un día completo y requerían una abstinencia total.

Tanto las Iglesias orientales como las occidentales ordenaron que el festín se alternara con ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno, el cual se observaba en varios otros días y períodos, como la Cuaresma y el Adviento. La carne y los productos animales como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos no estaban permitidos, solo el pescado. El ayuno tenía la intención de mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, recordando a los fieles al ayuno del sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era retratar ciertos alimentos como impuros, sino enseñar una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención que llevaba a la purificación. Durante los días de ayuno particularmente estrictos, el número de comidas diarias también se redujo a uno. Incluso si la mayoría de los fieles respetaba estas restricciones y generalmente hacía penitencia cuando las violaba, aunque también había numerosas formas de eludir las restricciones.

Es naturaleza del hombre construir la jaula más complicada de reglas y regulaciones en las cuales atraparse y, luego, con igual ingenio y vivacidad, curvar su cerebro ante el problema de salir triunfante de nuevo. La Cuaresma era un desafío; el juego consistía en descubrir vacíos o huecos a las normas o reglas.

El castor se podía comer en Cuaresma porque pasaba la mayor parte de su vida en el agua y su cola asemejaba a un pescado.

“Pescado” para la persona medieval era un nombre general para todo lo que no se consideraba un animal terrestre. Incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas. También se incluyó el castor, debido a su cola escamosa y el tiempo considerable que pasa en el agua. Durante la Edad Media, se creía que las colas de castor compartían la misma naturaleza de la de un pez, por lo que se podían comer en días de ayuno. Tales alimentos también se consideraron apropiados para días rápidos.

Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico. El arenque era de una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa.

Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescas, una gran proporción se salaba, secaba y, en menor medida, se ahumaba.

Aunque menos prestigioso que otras carnes de animales, y a menudo visto como una mera alternativa a la carne en días de ayuno, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. Una gran variedad de moluscos, incluidas las ostras, los mejillones y las vieiras, fueron consumidos por las poblaciones costeras y ribereñas, y los cangrejos de agua dulce fueron vistos como una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior. Especialmente en Europa Central. Y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como el lucio, la carpa, la dorada, la perca, la lamprea y la trucha eran comunes.

Si bien los productos animales debían evitarse en tiempos de penitencia, frecuentemente prevalecían compromisos pragmáticos. La definición de “pez” habitualmente se extendía a animales marinos y semiacuáticos, como ballenas, barnaclas cariblancas, frailecillos e incluso castores. La elección de los ingredientes posiblemente era limitada, aunque eso no significaba que las comidas fuesen más pequeñas. Tampoco hubo restricciones contra el consumo (moderado) de alcohol o de dulces. Los banquetes celebrados en los días de pescado probablemente eran espléndidos y eran ocasiones populares para servir alimentos que imitaban carne, queso y huevos de varias maneras ingeniosas; el pescado se podía moldear para que pareciera carne de venado y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras vacías con huevas de pescado y leche de almendra y después cocinarlas en brasas. Mientras que los funcionarios eclesiásticos bizantinos adoptaron un enfoque de línea dura y desalentaron cualquier refinamiento culinario para el clero, sus homólogos occidentales fueron mucho más permisivos e indulgentes.

Tampoco faltaron las quejas sobre los rigores del ayuno entre los legos. Durante la Cuaresma, reyes y colegiales, plebeyos y nobles protestaban de haber sido privados de carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. Incluso se advirtió a los propietarios de ganado que vigilaran a los perros hambrientos frustrados por el “duro asedio de la Cuaresma y los huesos de pescado”. 

La tendencia a partir del siglo XIII fue ir hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los nobles tenían cuidado de no comer carne en los días de ayuno, pero aun así cenaban con estilo; el pescado reemplazó a la carne, muchas veces como imitación de jamones y tocino; la leche de almendra sustituyó a la leche animal como una alternativa costosa no láctea; se cocinaban huevos falsos hechos con leche de almendras en cáscaras de huevo rotas, aromatizadas y coloreadas con especias exclusivas. En algunos casos, la generosidad de las mesas nobles era superada por los monasterios benedictinos, que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Con frecuencia, se hicieron excepciones al ayuno para grupos bien definidos. Tomás de Aquino creía que se debía proporcionar dispensa a niños, ancianos, peregrinos, trabajadores y mendigos, mas no a los pobres, siempre que tuvieran algún tipo de refugio.

Existen muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que ignoraron las restricciones de ayuno haciendo uso de interpretaciones ingeniosas de la Biblia. Como los enfermos estaban exentos del ayuno, poco a poco evolucionó la noción de que las restricciones solo se aplicaban al comedor principal; muchos frailes benedictinos simplemente ingerían sus comidas de ayuno en la llamada sala de misericordia, en esos momentos, en lugar del refectorio que era el lugar común para ello. El plato de misericordia era un plato más que servía para completar el menú que, sin incluir carne, podía estar compuesto por algún tipo de pescado, huevos pasados por agua, quesos, etc.

El plato de la misericordia aunque no contenía carne estaba compuesto por importantes alimentos nutricionales.

Funcionarios monásticos católicos recién asignados trataron de enmendar el problema de la evasión del ayuno no solo con condenas morales, sino también asegurándose de que estuvieran disponibles en los días de ayuno platos preparados sin carne.

La sociedad medieval estaba muy estratificada. En una época en que la hambruna era común y las jerarquías sociales muchas veces se imponían brutalmente; la comida era un importante marcador de estatus social, de una manera que hoy no tiene equivalente en la mayoría de los países desarrollados. Según la norma ideológica, la sociedad consistía en los tres estamentos: la plebe, es decir, las clases trabajadoras, (por mucho, el grupo más grande de población de nuestras villas y ciudades); el clero y la nobleza. La relación entre las clases era estrictamente jerárquica, con la nobleza y el clero reclamando el poderío mundano y espiritual sobre la plebe que eran esa gran mayoría. Dentro de la nobleza y el clero también había una serie de rangos que iban desde reyes y papas hasta duques, obispos y sus subordinados, como los sacerdotes.

Se esperaba que el individuo permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las clases dominantes. El poder político se manifestaba no solo por autoridad, sino también ostentando riqueza. Los nobles cenaban en carne de caza fresca y sazonada con especias exóticas y lucían modales refinados en la mesa; los trabajadores toscos podían arreglárselas con pan de cebada duro, carne de cerdo salado y habas y no se esperaba que tuvieran etiqueta. Además, las recomendaciones dietéticas eran diferentes: se consideraba que la dieta de las clases altas era tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de realidad económica. Se consideraba como que el sistema digestivo de un señor feudal era más exigente que el de sus subordinados rústicos y requería alimentos más finos.

A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los mercaderes y comerciantes de clase media significó que los plebeyos comenzaban a emular a la aristocracia y amenazaron con romper algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta llegó en dos formas: a través de la literatura didáctica que advertía sobre los peligros de adaptarse a una dieta inapropiada para la clase social asignada, y leyes suntuarias que ponían un límite a la generosidad de los banquetes de los plebeyos.

El barbero cirujano fue el extraño y único sanador al que tenía acceso la mayoría de la población medieval.

La ciencia médica de la Edad Media tuvo una influencia considerable en lo que se consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida propio, como la dieta, el ejercicio, el comportamiento social apropiado y los remedios médicos aprobados, era el camino hacia la buena salud y a todos los tipos de alimentos se les asignaban ciertas propiedades que afectaban la salud de una persona. Los alimentos también se clasificaron en escalas que van desde caliente a frío y húmedo a seco, de acuerdo con la teoría de los cuatro humores corporales propuesta por Galeno y que dominó la ciencia médica occidental desde la Antigüedad tardía hasta el siglo XVII.

Los eruditos medievales pensaban que la digestión humana es un proceso similar a la cocina. El procesamiento de alimentos en el estómago era visto como una continuación de la preparación iniciada por el cocinero. Para que los alimentos se “cocinen” adecuadamente y que los nutrientes se absorban adecuadamente, era importante que el estómago se llenara de manera adecuada. Primero se consumirían alimentos fácilmente digeribles, seguidos de platos gradualmente más pesados. Si no se respetaba este régimen, se creía que los alimentos pesados se hundirían en el fondo del estómago, bloqueando así el conducto de digestión, de modo que los alimentos se digerirían muy lentamente y causarían putrefacción del cuerpo y provocarían malos humores en el estómago. También era de vital importancia que no se mezclaran alimentos de diferentes propiedades. 

Las carnes ocupaban un lugar importante en la alimentación de las clases altas: nobleza y clero en la Edad Media.

Antes de una comida, el estómago preferiblemente se “abría” con un aperitivo (del latín aperīre, “abrir”), que era preferiblemente de naturaleza caliente y seca, con dulces de especias recubiertas de azúcar o miel similares al jengibre, la alcaravea y semillas de anís, hinojo o comino, vino y bebidas lácteas fortificadas y endulzadas. Como el estómago estaba “abierto”, se debía “cerrar” al final de la comida con la ayuda de un dulce integral, más comúnmente una peladilla, que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar con especias, o un hipocrás, un vino saborizado con especias aromáticas, acompañado de queso curado. Idealmente, una comida comenzaba con fruta fácilmente digerible, como las manzanas. Sería seguida por vegetales como lechuga, repollo, verdolaga, hierbas, frutas húmedas, carnes ligeras como pollo o cabrito con potajes y caldos. Después de eso venían las carnes “pesadas”, como la de cerdo y la de res, y las verduras y nueces, como las peras y las castañas, ambas consideradas difíciles de digerir. Era popular y recomendado por expertos médicos, finalizar la comida con queso añejo y varios dulces integrales.

La comida más ideal era la que más se asemejaba al humor de los seres humanos, es decir, moderadamente cálido y húmedo. Preferentemente, los alimentos también se debían picar finamente, moler, machacar y colar para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se creía que el vino blanco era más fresco que el tinto y se aplicaba la misma distinción al vinagre rojo y blanco. La leche era moderadamente tibia y húmeda, pero se creía que la leche de diferentes animales difería. Las yemas de huevo se consideraban tibias y húmedas, mientras que las claras eran frías y húmedas. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina humoral; incluso si esto limitaba las combinaciones de alimentos que podían preparar, el jefe de cocina aún tenía un amplio margen de variación artística.

El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaron con el tiempo, de una región a otra y mucho más entre clases sociales. Sin embargo, para la mayoría de las personas, la dieta tendía a ser alta en carbohidratos, con la mayoría de las calorías proporcionadas por cereales y alcohol (como la cerveza), que constituían la mayor parte del presupuesto. Aunque la carne era muy valorada por todos, las clases bajas generalmente no podían costearla, ni la Iglesia les permitía consumirla todos los días. En la Inglaterra en el siglo XIII, la carne contribuía con una porción insignificante de calorías a la dieta típica de un trabajador de la mies; sin embargo, su aportación aumentó después de la peste negra y, en el siglo XV, proporcionaba alrededor del 20 % del total de los alimentos.

Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, el grano suministraba del 65 al 70 % de las calorías a principios del siglo XIV, aunque se incluía un generoso abastecimiento de carne y pescado, y su consumo de carne aumentó también después de la peste negra. En una casa aristocrática inglesa de principios del siglo XV, de las que hay registros detallados disponibles (como el del conde de Warwick), los aristócratas rurales de la familia recibían una pasmosa cantidad de 3.8 libras (1.7 kilogramos ) de carnes variadas en una comida típica de carne en otoño y 2.4 libras (1.1 kilogramos) en invierno, además de 0.9 libras (0.41 kilogramos) de pan y 1⁄4 de galón imperial (1.1 litros) de cerveza o posiblemente vino; también posiblemente tenían dos comidas de carne por día, cinco días a la semana, excepto durante la Cuaresma. En el hogar de Henry Stafford en 1469, los aristócratas rurales recibían 2.1 libras (0.95 kilogramos) de carne por comida, mientras que los demás obtenían 1.04 libras (0.47 kilogramos), todos comían 0.4 libras (0.18 kilogramos) de pan y 1⁄4 de galón imperial de alcohol. 

Grupo de hermanos cerveceros franceses.

Además de estas cantidades, desayunaban algunos miembros de estos hogares, generalmente una minoría, lo que no incluiría carne, pero probablemente otro cuarto de galón imperial de cerveza y cantidades inciertas de pan y cerveza que pudieron haberse consumido entre comidas.

La dieta del señor de la casa difería un poco de esta estructura, con menos carne roja, más caza silvestre de alta calidad, pescado fresco, fruta y vino.

En los monasterios, la estructura básica de la dieta era establecida por la regla de san Benito en el siglo VII y endurecida por el papa Benedicto XII en 1336, pero, como se refirió anteriormente, los monjes eran expertos en “moverse alrededor” de estas reglas. El vino estaba restringido a aproximadamente 10 onzas líquidas imperiales (280 mililitros) por día, aunque no había un límite correspondiente para la cerveza; en la abadía de Westminster, a cada monje se le daba un galón imperial (4.5 litros) de cerveza por día.

La carne de “animales de cuatro patas” estaba prohibida en absoluto durante todo el año para todos, menos los más débiles y enfermos. Esto se evitaba en parte al declarar que entre los entresijos de la carne y de varios alimentos procesados, como el tocino, que no eran carne. Además, los monasterios benedictinos contenían una habitación llamada misericordia, donde la regla de san Benito no se aplicaba y en la que comían muchos monjes. Cada uno era enviado regularmente a la misericordia o al refectorio. Cuando el papa Benedicto XII dictaminó que al menos la mitad de los monjes debían comer en el refectorio en un día determinado, los frailes respondieron excluyendo de la cuenta a los enfermos e los invitados a la mesa del abad.

En general, a un monje de la abadía de Westminster de finales del XV se le hubiesen permitido 2.25 libras (1.02 kilogramos) de pan por día; cinco huevos por día, excepto los viernes y en la Cuaresma; dos libras (0.91 kilogramos) de carne por día, cuatro días a la semana, excepto miércoles, viernes y sábado, en Adviento y Cuaresma; dos libras (0.91 kilogramos) de pescado por día, tres días a la semana y todos los días durante Adviento y Cuaresma. Esta estructura calórica refleja en parte el estatus de clase alta de los monasterios medievales tardíos en Inglaterra, como en el caso de la abadía de Westminster, uno de los monasterios más ricos del país; las dietas de los monjes en otros monasterios pudieron haber sido más modestas.

La ingesta calórica general está sujeta a cierto debate. Una estimación típica es que un hombre campesino adulto necesitaba 2900 calorías diarias y una mujer adulta necesitaba 2150 calorías. Se han propuesto estimaciones inferiores y superiores. Aquellos involucrados en trabajo físico particularmente pesado, así como marineros y soldados, pudieron haber consumido 3500 calorías  o más por día. La ingesta de aristócratas pudo haber alcanzado entre 4000 y 5000 calorías por día.

Los monjes consumían 6000 calorías por día en días “normales” y 4500 calorías por día en ayunas. Como consecuencia de estos excesos, la obesidad era común entre las clases altas.

Los monjes, especialmente, con frecuencia padecían en algunos casos afecciones relacionadas con la obesidad, como la artritis.

Las especialidades regionales, características de la cocina moderna y contemporánea temprana, no se evidencian en la escasa documentación que sobrevive. En cambio, la cocina medieval se puede diferenciar por los cereales y los aceites que dieron forma a las normas dietéticas y cruzaron las fronteras étnicas y, más tarde, nacionales. La variación geográfica en la alimentación fue principalmente el resultado de diferencias en el clima, la administración política y las costumbres locales que variaron en todo el continente. Aunque se deben evitar generalizaciones radicales, se pueden discernir áreas más o menos distintas donde dominan ciertos alimentos. En las islas británicas, el norte de Francia, los Países Bajos, las áreas de habla alemana del norte, Escandinavia y el Báltico, el clima era generalmente demasiado duro para el cultivo de uvas y aceitunas. En el sur, el vino era la bebida común de ricos y pobres, aunque el plebeyo generalmente tenía que conformarse con un vino barato de segunda molienda, mientras que la cerveza era la bebida del vulgo en el norte y el vino una importación costosa. Los cítricos aunque no son los tipos más comunes hoy en día, y las granadas eran comunes en todo el Mediterráneo. Los higos secos y los dátiles estaban disponibles en el norte, pero se usaban con bastante moderación en la cocina.

El aceite de oliva era usado comúnmente en los paises mediterráneos.

El aceite de oliva era un ingrediente omnipresente en las culturas mediterráneas, pero seguía siendo una importación costosa en el norte, donde los aceites de amapola, nuez, avellana común y de Lambert eran las alternativas más asequibles. La mantequilla y la manteca de cerdo, especialmente después de que la terrible mortalidad durante la peste negra las hizo menos escasas, se usaban en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los Países Bajos. La almendra era casi universal en la cocina de clase media y alta en toda Europa y se encontraba en la ubicua y muy versátil leche de almendra, usada como sustituto en platos que de otro modo requerían huevos o leche de vaca, aunque la variedad amarga de almendras apareció mucho más tarde.

En Europa, generalmente había dos comidas al día: almuerzo a mediodía y una cena más ligera por la noche. El sistema de dos comidas se mantuvo constante durante la Baja Edad Media. Las comidas intermedias más pequeñas eran comunes, aunque se convirtieron en una cuestión de estatus social, ya que aquellos que no tenían que realizar trabajo manual podían pasárselas. 

Los moralistas rehuían la idea de romper el ayuno nocturno demasiado temprano y los miembros de la Iglesia y la nobleza culta la evitaron. Por razones prácticas, los trabajadores comían el desayuno y era tolerado por los niños pequeños, las mujeres, los ancianos y los enfermos. Debido a que la Iglesia predicaba contra la gula y otras debilidades de la carne, los hombres tendían a avergonzarse de la escasa práctica del desayuno. Se consideraban inmorales los lujosos banquetes de almuerzo y los reresopers nocturnos (del occitano rèire-sopar, “cena tardía”) con cantidades considerables de brebajes alcohólicos. Estos últimos se asociaron especialmente con los juegos de azar, el lenguaje soez, la embriaguez y el comportamiento lascivo.

Las comidas y los refrigerios menores eran comunes (aunque a la Iglesia tampoco les gustaba) y los trabajadores comúnmente recibían una concesión de sus empleadores para adquirir nuncheons, bocadillos para comer durante los descansos.

En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas. No existían los platos; para comer en los banquetes se cortaban hogazas de pan duro y se ponía la carne en el centro. No existían los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platos. En cuanto a los cuchillos se esperaba que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí, antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamaniles y paños para lavarse las manos y la cara.

Las copas y demás recipientes de bebida se compartían. El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaba sus propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Se partía el pan con las manos que eran utilizadas también para remover en la fuente central de carne ubicada en el centro de la mesa. Se consideraba de buena educación ofrecer un pedazo al comensal vecino.

La comida medieval era ingerida principalmente con ayuda de cucharas, sin otro cubierto en la otra mano. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara uno consigo. Posteriormente, el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto rango. 

Copa medieval.

La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval reforzó estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudaban a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos y era poco común llevar a la propia mujer a estas fiestas. Los códigos sociales hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa. La mujer del anfitrión comía a menudo en un recinto separado, aunque podía unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.

El tenedor no era muy utilizado en la Europa medieval y no se extendió su uso hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su uso en Italia, debido en gran medida a que se empleaba para las pastas. Aun así, hasta el siglo XIV el uso del tenedor no fue común en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que causó en la época Bizantina la princesa Theodora Doukaina, futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, quien llegó a causar considerable consternación entre los asistentes venecianos debido a que se hacía cortar los alimentos por un esclavo eunuco y le servían las piezas en un tenedor dorado. Más tarde el obispo de Ostia se refirió a ella como la “...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras”.

Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y generalmente agridulce. Las carnes más populares eran la de cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común. El bacalao y el arenque eran los pescados más habituales, sobre todo en Europa del norte. Sin embargo, existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. La leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, era el alimento más empleado en los platos en que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras se consumía principalmente durante la Cuaresma y los días de ayuno religioso.

Panadero medieval con su asistente.

La frase del padrenuestro “El pan nuestro de cada día” es casi figurativa para la mayoría de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era el alimento más común entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5 kilogramo por persona al día. Los granos más empleados eran el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y crecía sólo en el norte de Italia y en la costa este de España. No obstante, el trigo fue el cereal más habitual en Europa durante la edad media, considerado uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan eran siempre las gachas.

Uno de los aportes más importantes a las comidas medievales, y que se incluía en los banquetes medievales como un pequeño aperitivo, era el sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento común en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliñada con especias. Las gachas se elaboraban con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche o leche de almendras y endulzado con azúcar. Los pasteles estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existían también alimentos como la empanadilla, las donas así como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.

La importancia del pan como alimento cotidiano convertía a los panaderos en agentes sociales de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener estables los precios del pan. La ley inglesa denominada “assisa panis et cervisiæ” del año 1266 generó unas tablas muy extensas donde se definía el tamaño, el peso y el precio de un pan, así como del pan en relación con el precio del trigo. A las tablas le fueron añadidas posteriormente el coste de la leña para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que engañaban a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufrían muy severas penas. Una forma común de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su cuello.

También se consumían muchas hortalizas, verduras y frutas en la fase final de la Edad Media.

Las legumbres y hortalizas estaban bastante presentes en muchos de los platos que integraban la cultura culinaria de la Edad Media. Aunque lo cierto es que eran los siervos y los campesinos quienes más lo consumían. Algunos de los alimentos más comunes en las cocinas españolas no existían en la época medieval. No fue hasta el descubrimiento de América que la patata, el cacao, los tomates, los pimientos, las fresas, el maíz o las judías verdes llegaron a España.

Las coles, las remolachas o las calabazas eran algunos de los alimentos vegetales con una importante presencia en la cultura culinaria de la Edad Media. La forma más tradicional de preparar las verduras y hortalizas en esta época era en potajes o estofados. Por otro lado el consumo de legumbres también estaba bastante extendido dentro de estas clases sociales puesto que les aportaba las proteínas que no podían ingerir mediante el consumo de carnes.

Las zanahorias estuvieron disponibles en muchas variantes durante la Edad Media. Entre ellas, una variedad púrpura rojiza más sabrosa y un tipo de color verde-amarillo menos prestigioso. Varias leguminosas, como garbanzos, habas y guisantes, también eran fuentes comunes e importantes de proteínas. Especialmente entre las clases bajas. Con la excepción de los guisantes, las legumbres a menudo eran vistas con cierta sospecha por parte de los dietistas que aconsejaban a la clase alta. En parte por su tendencia a causar flatulencia pero también porque estaban asociadas con la comida basta de los campesinos.

Los ingredientes comunes y a menudo básicos en muchas cocinas europeas modernas como patatas, frijoles, cacao, vainilla, tomates, chiles y maíz no estaban disponibles para los europeos hasta finales del siglo XV después del contacto europeo con las Américas. Y aun así a menudo tomaban una largo tiempo para que los nuevos alimentos fuesen aceptados por la sociedad en general.

Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimento diario, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque los trabajadores consumían muchas de estas verduras a diario, se las consideraba menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación era en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja, muy común hoy en día, no apareció como alimento hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, las habas y los guisantes eran considerados las fuentes más importantes de proteína.

La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos y las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y moras eran las frutas más comunes. El fruto de la higuera y los dátiles se consumían en toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte, donde tenían que ser importados. Vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos y maíz no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de América, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopción a las cocinas europeas.

Entre los siglos V y XV se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la tierra como el cereal, frutas, legumbres, excepto en los pueblos germánicos que eran afectos a la carne y no tomaban en cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por Europa adoptaron algunas costumbres romanas como el trigo, el vino y el aceite, que más tarde se usaría para los actos religiosos característicos del cristianismo. En el sur de Europa, específicamente en Italia, eran usados los cítricos para recetas, ya que gustaban de combinar sabores agrios, dulces y salados.

Todas las formas de caza salvaje eran populares en las poblaciones que podían obtenerla, pero la mayor parte de la carne provenía de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy, porque bueyes y vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de carne o leche. Cuando estos no podían servir más, eran sacrificados y su carne se consumía, aunque era menos apetitosa y por lo tanto menos valorada. La más común y barata de las carnes de procedencia doméstica era la de cerdo, cuya cría requería menos atención. El cerdo vivía a menudo libremente, incluso en ciudades, y era alimentado con cualquier basura orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el consumo, en algunas colecciones de recetas se mencionan a veces el erizo y la ardilla.

Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, como el cisne, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que pudiera ser cazado. El cisne y el pato fueron domesticados, pero solo los comía la élite social y eran elogiados más por su aspecto que por la calidad de su carne. También los gansos habían sido domesticados, pero la carne de ave más popular era la de pollo. Existía la creencia de que la barnacla cariblanca no se reproducía poniendo huevos como otros pájaros, sino que crecía dentro de los percebes, razón por la cual su carne era considerada un alimento aceptable para los días de ayuno y la Cuaresma.

La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente según las regiones consideradas. Algunas fuentes documentales, como los libros de contabilidad de los conventos o de las ciudades, dan una idea aproximada acerca de los grupos de sectores de la sociedad que consumían carne y en qué medida. Existen algunos muy detallados en Alemania que informan acerca de la ración diaria consumida por algunos grupos. Un documento del siglo XIV indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder llegaban a consumirse entre 500 gramos  y 1 kilogramo de carne por día.

Aunque menos prestigioso que la carne, el pescado se ingería como alimento alternativo en los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma. De todas formas, su consumo solo era importante en las poblaciones costeras. El arenque y el bacalao eran habituales en las costas del océano Atlántico y del mar Báltico. El arenque tuvo gran importancia económica, (que en buena parte aún conserva) en los pueblos del norte de Europa y fue una de las principales mercancías. El arenque ahumado elaborado en los países costeros del mar del Norte tenía un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Si bien se consumía también pescado fresco, la mayor parte era tratada para preservarla, mediante los salazones (de los que un ejemplo actual es el bacalao),  y los ahumados, etc. Las poblaciones del mar Mediterráneo consumían una amplia gama de moluscos (ostras, mejillones, vieiras, etc.), algunos de los cuales procedían de ríos, como el cangrejo. Comparado con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, lo que lo vedaba como opción para la mayoría. Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportarlo en grandes cantidades eran muy rudimentarios y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias aromáticas que en preservar realmente el pescado. Las luciopercas, las carpas, las percas, las lampreas y las truchas eran los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos. Los días de fasto también podían ingerirse mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas. El castor era considerado pescado debido a que pasaba gran parte del día en el agua.

Pimienta, canela y otros especias.

Las especias estaban entre los productos disponibles de mayor lujo. De todas ellas, las más comunes eran la pimienta negra, la canela (en su variante más asequible la cassia), el comino, el jengibre y los clavos, algunos de ellos importados desde plantaciones de Asia y África, y eran extremadamente caras. Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada año durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas.

Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán, empleado más como colorante (debido en parte a su aporte como color rojo vívido) que por su sabor. Muchas especias que entonces eran comunes, o incluso estaban de moda, hoy en día caen casi en el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. El grano del paraíso, tiene una cierta relación con el cardamomo, hoy en día apenas se emplea por los cocineros europeos.

Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. La salvia, la mostaza y, especialmente, el perejil, que crecían en toda Europa, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma que la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana. El anís se empleaba como saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.

El azúcar era un producto muy caro, por lo que su consumo era muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más meridionales de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también se consumían frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos, que eran muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV. Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas. Aquellos que no podían recolectar azúcar o miel recurrían a las chirivías y los nabos como fuentes alternativas para edulcorar ciertos platos.

Un monje bebiendo un trago de vino.

El vino y la cerveza eran las bebidas preferidas para acompañar la comida. También la sidra y el agua miel. El consumo de agua en las comidas no estaba muy extendido en esta cultura culinaria. Más bien se optaba por la presencia de bebidas fermentadas. Pero esta elección estaba también justificada en términos de salubridad pública. Por aquel entonces las condiciones higiénicas y sanitarias eran bastante malas. El agua era un importante foco de contagio de enfermedades.

De las dos bebidas en la cultura culinaria de la Edad Media se apostaba principalmente por la cerveza. Su consumo era bastante elevado. Dicen los expertos en la época que esta cerveza era bastante ligera en cuanto a grados se refiere. Por otro lado apuntan que uno de los motivos por los que se consumía tanto era por su contenido alimenticio. Por ello su consumo estaba tan extendido en las clases bajas.

El consumo del vino dentro de esta cultura culinaria estaba más extendido en las zonas del Mediterráneo. Sin embargo, la forma de consumirlo dista bastante a la actual. Por entonces había tres formas mayoritarias de tomar el vino: sólo, con agua o especiado.

Se tiene conocimiento de la existencia de distinto tipos vinos de la época que integraban su cultura culinaria. Uno de ellos es el hipocrás, que se usaba fundamentalmente con fines medicinales. Se elaboraba a base de vino tinto y vino blanco al que se le añadía miel, azúcar o especias.

El otro vino de la cultura culinaria de la Edad Media del que se tienen amplias referencias es el claré al que los expertos datan del siglo XIV. Se trata de un tipo de vino que solía estar en las mesas de las clases más altas y de cuyo nombre deriva el tan conocido actualmente como clarete.

El agua que hoy en día es tomada como una elección neutra para poder beber en una comida. En la edad media existían siempre serias dudas acerca de su pureza ya que para entonces no se conocían maneras de purificar el agua, su consumo representaba riesgos de contraer enfermedades y socialmente estaba asociado a la pobreza o a penitencias.

En cambio, tomar bebidas fermentadas puras o mezcladas con agua era más seguro y además brindaba ventajas nutricionales, principalmente por su contenido calórico. De esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohólicas como el vino, cerveza, hipocrás, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran más preferidas. Todas ellas eran consideradas más nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua.

Las bebidas alcohólicas también fueron importantes en la medicina. Por ejemplo, en la peste negra, las bebidas alcohólicas destiladas fueron apreciadas por su uso medicinal, pues servían como analgésico y tenían efectos sedativos. Aunque se usaron en la medicina, durante el medioevo en Europa las bebidas destiladas no fueron tan populares como las fermentadas, las técnicas de destilación fueron introducidas al continente hacia el año 1100 después de Cristo, pero los monjes eran casi exclusivamente dueños de este conocimiento y de su práctica.

El vino no faltaba en los monasterios, los frailes eran especialistas en conseguir afamados vinos.

El vino se consumía a diario en la mayoría del territorio francés y en los países mediterráneos, en todos donde las uvas eran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos, y ya lejos en el campo, era menos común entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante cualquier período largo (especialmente antes de la introducción de malta) hacía obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás con un contenido de alcohol más bajo que el equivalente moderno típico. La leche fresca y los productos lácteos eran mucho menos comunes, debido en parte a la falta de tecnología para procesarlos y conservarlos adecuadamente.

La leche pura se reservaba para los bebés o para los ancianos, generalmente como suero de leche o suero de mantequilla (leche mazada). Los adultos no la bebían, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos.

El vino era la bebida más prestigiosa socialmente y también la opción más sana. Según la dietética fundamentada en la teoría de Galeno, debía ser considerado un fluido al mismo tiempo “caliente y seco” (de aquí proviene el uso moderno de “seco” al describir el sabor del vino, cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se hacía a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fría y húmeda, el consumo del vino con moderación (especialmente vino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestión, para generar “buena sangre” y para aclarar el humor. La iglesia cristiana también promovía el consumo moderado del vino, lo consideraba una conducta moral mientras que beber en exceso correspondió al pecado de la gula y por ende era inmoral. Estas normas sociales sobre las bebidas alcohólicas eran predominantes en las clases altas y pesaban más sobre las mujeres.

La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos, los vinos rosados, el piquette (en Francia) y el mezzo vino (en Italia) generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades abundantes sin llevar a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.

El vino proporcionaba un extraordinario sopor cuando se producía un leve exceso.

El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales, acerca de cómo salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común. Aunque el vinagre era un ingrediente común en muchos platos, se utilizaba tanto de él que se podría utilizar contemporáneamente. En Le Viandier, guía de cocina escrita en el siglo XIV, hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Estos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hipocrás y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

A modo de resumen diremos que los condimentos preferidos, que no estaban a disposición de toda la población, eran el queso, el azúcar y la canela. La leche, en cambio, no formaba parte precisamente del día a día de la dieta común, mientras que la base de la alimentación de todas las clases sociales estaba conformada por los cereales, por lo que su conservación era siempre una cuestión de supervivencia.

Un plato emblemático del medievo era la sopa, que se sazonaba de forma insistente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz. Potajes, ollas y caldos se enriquecían con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se tostaban rebanadas de pan a las que se untaba una salsa de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Muy curioso es que la nobleza empezó a incluir en su dieta lo que no se le ocurriría ni por asomo a un campesino: ¡El lechón o cochinillo!

Fue un tiempo que respecto a las comidas evidenciaban un escaso refinamiento en los banquetes se cortaban hogazas de pan duro y se ponía la carne en el centro. No existían los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platos.

Las frutas frescas eran muchas y muy variadas: moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones… Los frutos secos eran menos variados pero se valoraban las almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistachos. La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía con una comida fuerte y una merienda más ligera. Abundaban las legumbres y hortalizas así como las hierbas y raíces. Los granos calientes eran principalmente los guisantes y garbanzos, y las lentejas y habas. No está de más subrayar que la potente influencia de la religión se trasladó a la gastronomía. La Iglesia imponía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y sábado; las vigilias de las festividades y durante la Cuaresma equivalían a sustituir la carne por el pescado, la leche animal por la de almendras y las grasas animales por los vegetales.

Describir la gastronomía de aquella época es referirse a un contexto en que las poblaciones se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica que afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental.

Granada 19 de marzo de 2022.

En recuerdo de mi madre

Pedro Galán Galán.

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