LOS HIGUEREÑOS SOMOS DESDE HACE TIEMPO PARTE DEL PAISAJE DEL OLIVAR. HISTORIA DE LA EVOLUCIÓN DE SU CULTIVO.

CONSIDERACIONES SOBRE LA CAMPAÑA  2020-2021 Y SOBRE LOS AUGURIOS INICIALES DE LA PRESENTE CAMPAÑA.

Dice el refrán: “Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá”.

En muchas ocasiones he pensado que para cualquiera de nuestros antepasados en unas pocas generaciones, vivir en un pueblo en el que más del 90% de sus terrenos estuviesen ocupados por el olivo sería una auténtica aberración; seguramente nos preguntarían que de dónde conseguimos el trigo para el pan, las almortas para las gachas, y la cebada y la avena para los animales de labor; además, se extrañarían de que no hubiesen pastizales para los bueyes, para las mulas y para los rebaños de ovejas y cabras. Seguramente pensarían que teníamos demasiados olivos.

Aunque oficialmente el 1 de octubre es la fecha de comienzo de la campaña olivarera, los trabajos de recolección en su gran mayoría comienzan algunas semanas después. Este año la temporada ha venido marcada por dos cuestiones fundamentales. Por un lado, la falta de lluvias ha perjudicado gravemente a las explotaciones y, en consecuencia, a la cosecha que finalmente se ha recogido. En el lado positivo están los precios, que se encuentran en su mejor momento en la apertura de una campaña de entre los últimos cuatro años, y las perspectivas son que esta tendencia continuará en los próximos meses sin variaciones.

Un informe publicado en otoño por la Delegación Territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca señalaba que “la aceituna estaba sufriendo los efectos de la sequía, más acusada en las explotaciones de secano y en Sierra Morena”.

Vista parcial de Lahiguera. Foto tomada desde el barrio de San Luís.

Asimismo, la Junta apuntaba por este tiempo que “se había iniciado la recogida de la aceituna de almazara en aquellas fincas que buscaban la calidad diferenciada que aporta siempre la recolección temprana, aunque las elevadas temperaturas de estos días mermarían la calidad y cantidad, y no favorecían esta actividad, al mismo tiempo que había comenzado la recolección mecanizada de los olivares en seto de la variedad arbequina”. En ambos casos, según el documento, los rendimientos grasos estuvieron por encima de los obtenidos en la campaña anterior.

El “mar de olivos” de Jaén está integrado por 66 millones de arboles.

Ya, a finales de septiembre la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible publicó su tradicional aforo que revelaba que, en lo que respecta a la provincia de Córdoba, se esperaba una producción oleícola total de unas 254.000 toneladas, casi un 5 por ciento menos que la cantidad molturada en el periodo anterior y un 6,2 por ciento menos que la media registrada en el último lustro.

Bien pudimos conocer todos que las altas temperaturas que se estaban registrando desde hacía semanas, y la sequía que sufríamos estaban provocando el arrugamiento de muchas aceitunas, lo que hacía imposible su conversión en aceite de oliva en los molinos. Por lo que en el sector oleícola hubo una gran incertidumbre y preocupación debido a que día a día se perdía producción por la escasez de lluvias, que no llegaban, o pasaban de largo sin caernos unas gotas. 

El volumen de aceite de la aceituna oscilaba entre el 16% y el 18% frente al 21% de media de las cosechas precedentes.

Habíamos pasado un déficit importante de lluvias porque la cantidad de agua había sido altamente deficitaria en los meses de septiembre y octubre, por lo que hubo mucha aceituna arrugada, y todos sabemos, por experiencia, que en esas condiciones en las que se encontraban nuestros olivares no se dan las mejores condiciones fisiológicas para extraer el aceite de oliva, aunque el rendimiento graso fuese mayor que el obtenido en la campaña pasada en estas mismas fechas.

Las buenas noticias solamente venían de los precios en origen, dado que en esa fase de sequía el kilo de aceite virgen extra costaba de media 3,22 euros, según los datos oficiales. Esta cifra era un 43 por ciento más elevada que el año pasado. Además, destacaba también  el hecho de que era la cotización más elevada en un comienzo de la campaña olivarera desde 2017, cuando se alcanzaron los 3,83 euros por kilo.

Destaca en nuestros campos la belleza del bosque ordenado del olivar.

Acostumbrados a poner al mal tiempo buena cara, si seguía sin llover, la previsión era que los precios no experimentarían grandes variaciones debido a que en los países competidores del mercado del aceite también se esperaban cosechas cortas. Y si, en el caso de que hubiese grandes precipitaciones, todo nos hacía pensar que el valor en el mercado ascendería, algo que no sería totalmente positivo porque podía afectar a la demanda.

Todos sabemos que el mercado del aceite es muy volátil, en el que la tendencia del precio puede cambiar de forma inmediata con gran facilidad, por lo que hay que ser bastante cautos a la hora de vaticinar una tendencia a futuro, aunque, la influencia de variables como las salidas mensuales de aceite de oliva, que continuaban  a buen ritmo, o una producción media prevista para esta próxima campaña, podían ser decisivos para que en las próximas semanas y meses los precios de las distintas categorías de aceites se mantuvieran con cierta estabilidad.

A mediados de noviembre llegaban los primeros temporeros a la estación de autobuses de Jaén. Para ellos se abrían los albergues en la capital y en toda la provincia, Baeza, Villacarrillo, Torredonjimeno...

Solo en Andalucía, donde se produce el 70% del aceite de oliva español y el 50% del mundial, se calculaba que habría 8,1 millones de jornales, a 55,59 euros para una jornada de seis horas y media, únicamente en lo referido a la recogida de la aceituna. Las almazaras ya estaban listas y comenzaban a molturar las primeras aceitunas, las de verdeo, para exprimir el zumo virgen extra de más calidad y exclusivo. Comenzaba así la campaña del aceite de oliva 2021-2022. Miles de millones de kilos de aceitunas para una producción estimada de 1,34 millones de toneladas de aceite, un 5,5% menos que la campaña pasada, que en la almazara, y a los precios actuales, puede llegar a alcanzar un valor total estimado, según fuentes del sector, de 3.500 millones de euros. El oro verde del campo español.

Cortes de carretera producidos en la A-306 en Porcuna , y en la A-322 en Villanueva del Arzobispo y Arroyo del Ojanco.

 

En febrero del año 2020, los agricultores españoles salieron a la calle con sus tractores para protestar por la crisis de precios que asolaba al campo. También lo hicieron los productores olivareros. Después las salidas se han repetido ante la situación crítica del campo. Por entonces, el kilo de aceite de oliva virgen extra se cotizaba en el campo, a la salida de la almazara, a 1,80 euros, muy por debajo de los precios de coste. Además, los aranceles impuestos por la administración Trump amenazaban con estrangular uno de los principales mercados del aceite español, el norteamericano. Hoy, decenas de meses después, terminada la campaña 2021-2022, el precio del kilo de virgen extra se cotiza en origen a 3,17 euros y eso ya nos daba unos márgenes de rentabilidad, era un buen precio para el agricultor. 

Tractorada en Alcalá la Real.

 https://www.youtube.com/watch?v=dAXwzF3TAig

Pero como nunca llueve a gusto de todos, y nunca mejor dicho, los exportadores advierten del lastre que para las exportaciones ya suponía, y supondrá en el futuro próximo, el alto precio del aceite en origen. La Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador de Aceites de Oliva y Aceites de Orujo (ASOLIVA) alertaba sobre los efectos distorsionadores que el incremento del precio en origen estaba ocasionando sobre el mercado exterior. Sabemos que el alza del precio en origen resta competitividad al sector exportador español. El asunto no es baladí por cuanto las exportaciones representan el 75% de todo lo que se produce en España. Hay que tener en cuenta que somos un país netamente exportador, y por ello se debería tener cuidado con esta tendencia de descenso en los volúmenes comercializados, que dibujaban las gráficas de exportación en los últimos meses, y que era una clara consecuencia, indeseada, de la notable variación del coste del aceite en origen.

Desde nuestro punto de vista, como era de esperar, los productores, los olivareros, no pensábamos lo mismo. Se comprendía que los comercializadores quisieran aceite más barato para ellos ganar más y si era posible vender también más, pero las palabras de los exportadores se contradicen en sí mismas porque en la campaña pasada que acababa de finalizar se había  comercializado la mayor cantidad de aceite de toda la historia, por lo que era fácil pensar que el mercado admitía ese precio.

Los olivareros, no sin razón piensan con frecuencia que los exportadores mienten más que hablan. Recordemos que ellos han estado vendiendo toda la vida con márgenes del 200%, o sea que ahora, que hay márgenes dignos para el productor, no se deberían quejar.

Además, qué curioso que por este tiempo, estaba comenzando, ligeramente, a bajar el precio... Los olivareros piensan, no sin razón, con cierta preocupación, que pudiera comenzar a haber un acuerdo por debajo de la mesa para que los precios en origen tiraran a la baja, porque en esta coyuntura no existe ningún factor externo ni de mercado que hiciera que pudiera ser así.

Primeros aceites de extracción con su característico color verde intenso.

Lo cierto es que ya la campaña 2020-2021 se cerró con una comercialización récord de aceite de oliva español. Según los datos del Sistema de Información de los Mercados Oleícolas (SIMO), gestionado por el Ministerio de Agricultura, los operadores gozaron de niveles de comercialización próximos al récord de la campaña 2013-2014, con una suma total de 1.634.900 toneladas de aceite comercializadas en 2020-2021. La suspensión de los aranceles de Estados Unidos sobre productos agroalimentarios españoles, el pasado mes de marzo, había tenido una inmediata repercusión en las exportaciones de aceite y aceitunas españolas al país norteamericano. La mayor parte de las ventas de aceite de oliva español tuvo como destino la exportación, con 1.083.900 toneladas (-3%), con un marcado parón en los meses estivales, que parecía haberse superado con los datos de septiembre.

Por su parte, el mercado interior también evidenció una clara recuperación, con aumentos del 6% con respecto a la última campaña y del 11% respecto de la media. Con un total de 551.000 toneladas, la campaña 2020-2021 había registrado las cifras de mercado interior más elevadas en las últimas ocho campañas. Estos movimientos de mercado han dejado unas existencias finales, el llamado enlace, de 422.100 toneladas de aceite, que se sitúan un 14% por debajo del periodo anterior y un 12% inferior a la media de las cuatro campañas anteriores. Se contabilizaban además existencias inferiores en un 17% en las almazaras y un 11% en las envasadoras respecto de la campaña pasada. Por primera vez, al inicio de la campaña, había más stock de aceite en las envasadoras que en las almazaras.

Las estimaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación situaban la presente campaña del aceite de oliva en torno a 1,3 millones de toneladas y 570.000 toneladas para la aceituna de mesa, una cifra que indica cierta estabilidad en la producción y el mercado del aceite de oliva en la campaña 2021/2022, en línea con la media de las cuatro campañas últimas y ligeramente por debajo de la campaña pasada.

Aceituna cornicabra.

Para la campaña 2021-2022 las previsiones, confeccionadas a partir de los aforos comunicados por las comunidades autónomas y de los datos del propio sector, indicaban que la producción de aceite experimentaría un ligero descenso en todas las comunidades autónomas, excepto en Extremadura, donde se podría llegar a obtener una cosecha récord. En el caso de la aceituna de mesa, que se encontraba en el ecuador de la recolección, la previsión de 570.000 toneladas implicaría un incremento del 5,7% respecto de la media de las últimas 4 campañas y un 4,3% respecto de la pasada campaña.

La producción de aceituna de almazara en Andalucía para la campaña 2021-2022 se calculó que sería de 1.050.300 toneladas, lo que supone un descenso del 5,5% respecto a la producción final de la campaña anterior. En el caso de Jaén, principal productora mundial, se estima una producción de 480.000 toneladas de aceite de oliva, un 8,4% menos que la producción final de la pasada campaña y un 3,7% menos que la media calculada del último lustro.

La Junta de Andalucía en principio ajustó el aforo, ya que la ausencia de lluvias de los últimos meses, con una sequía, como no se veía en años, ha propiciado que parte de la cosecha se hubiera perdido ya y la misma sería menor que la prevista.

Bruselas, por su parte, prevía que la producción de aceite de oliva de la UE en 2021-2022 estaría al nivel de la última campaña (alrededor de 2,1 millones de toneladas). Una buena cosecha inicialmente esperada en Italia y Grecia, que se ha visto obstaculizada por un verano caluroso y seco en el que muchos olivares productores han sufrido estrés hídrico, lo que ha resultado crítico, especialmente en los sistemas de producción sin riego lo que podría dar lugar a unos rendimientos más bajos de los esperados. En España, como se ha expuesto, se espera una producción promedio, mientras que la producción de Portugal podría aumentar en un 50%. Las disponibilidades iniciales de la Unión Europea serían un 4% inferiores a las de la última campaña.

Vista panorámica de olivares de Jaén.

Con estas previsiones, lo normal es que los precios en origen se mantengan, dicen y sueñan los productores, como mínimo en los parámetros actuales. Conviene ofrecer unas cifras realistas de previsiones de cosecha para lanzar un mensaje de tranquilidad a los mercados. El notable incremento del consumo es una de las mejores noticias que puede recibir el sector en estos momentos, sobre todo después de esta última campaña de comercialización que ha batido récords. Ahora más que nunca el sector olivarero tiene en sus manos el futuro del aceite de oliva. Ya estamos viendo que los precios por encima de los costes de producción en el olivar tradicional no perjudican el consumo. Y el hecho de que se revise a la baja la previsión de cosecha también debe servir para estabilizar esas cotizaciones y para aumentar el consumo interno.

El monocultivo olivarero es tan fruto de nuestro tiempo como las grandes ciudades, el transporte transcontinental, los vehículos motorizados, o la tan extendida pandemia, por no hablar de Ucrania. Lo que no es óbice para que en otras épocas también hubiera paisajes uniformes de olivar, que florecieron, sobre todo, en las etapas de mayor madurez de civilizaciones bien estructuradas y dependientes de redes comerciales que permitían la especialización productiva. El Aljarafe sevillano, con sus diversos esplendores que comenzaron con los romanos, y acaso también con fenicios, hispanomusulmanes, castellanos, la venta colonial del siglo XVI y decimonónico en los finales del XIX y principios del XX, en este sentido, son el mejor de los ejemplos.

Los olivos y los olivares se han encumbrado a las sinuosidades del territorio de nuestra campiña, al amparo de la bonanza económica o han sido abandonados o descepados ante el avance de la incertidumbre. El olivo define el espacio cultural del Mediterráneo, y por ello padece las veleidades de este clima caprichoso, sufriendo olas de calor y heladas mortíferas de manera recurrente, y las no menos preocupantes periódicas sequias que han marcado su devenir desde hace siglos.

Los olivos y los olivares se han encumbrado a las sinuosidades del territorio de nuestra campiña, al amparo de la bonanza económica.

Las crónicas árabes hablan de una gran sequía que azotó al-Andalus y secó todos los árboles y obligó a repoblar los campos con olivos traídos en barcos por el mar desde África. Esta sequía tal vez fuera la misma que se cita en la Crónica General de España de Alfonso X; entonces fueron veinticinco años sin llover que obligaron a la gente a emigrar y que dejaron un panorama desolador en todas las poblaciones de nuestra campiña, con los únicos árboles refugiados en la ribera del Guadalquivir y del lejano Ebro que siempre ha llevado tanta agua al mar desaprovechada…; árboles, que en verdad para que todo sea dicho, eran olivos.

La difusión del olivo ha ido siempre de la mano de la evolución climática; en Italia está documentado que su distribución septentrional se redujo a partir del siglo XIV como consecuencia de que se entró en lo que posteriormente se ha denominado como pequeña Edad de Hielo. Las heladas han sido siempre mortíferas para el olivo, sobre todo cuando la temperatura descendía por debajo de -8º Centígrados. De carácter frecuentemente local o comarcal, en ocasiones sus efectos devastadores causaban estragos en todo un país. La helada del 1709 en Italia, cuando se alcanzó en las zonas olivareras -17º Centígrados supuso un antes y un después en la olivicultura italiana, puesto que redefinió el mapa olivarero, retirándose del norte de la península italiana, y aumentando en consecuencia de ello la superficie de explotación vinícola. En Francia, la helada de 1929 contribuyó al cambio de cultivo que se estaba produciendo desde la crisis de la filoxera de finales del siglo XIX, reconvirtiendo las antiguas tierras de olivar, limpias de plaga, en nuevos viñedos. En el sur de España, dejaron huella las heladas de 1891 y las posteriores de 1941 y 1942; esta última sirvió de acicate para que los olivareros sevillanos mudaran de variedad principal, aumentando la superficie de olivos hojiblancos a costa de los olivos lechines  (1).

Olivo multicentenario bien conservado.

 En Cataluña y en las tierras del Ebro se registró al menos un año de intenso frío por década, así ocurrió en los años 1920-1921,1932, 1946, 1956, 1963, 1964, 1970-1971 y 2001), lo que ha obligado a recepar, renovar y hasta olvidarse de los olivares en algunas de sus comarcas.

La aparición de plagas y enfermedades también ha tenido gran influencia en la distribución del olivo. La filoxera, de la hemos hablado de sus efectos en Francia, tuvo una incidencia opuesta en España; pues  destruidos una gran proporción de los viñedos de las laderas de las colinas y cerros litorales, fueron reemplazados en parte por olivares. En 1840 apareció la mosca del olivo en el norte de Italia, lo que favoreció la sustitución por la vid. Unas décadas antes se había extendido en España otra epidemia de los olivares, era la tizne o negrilla, que durante muchos años tuvo despistados a los investigadores, porque no se sabía si era provocada por un insecto o era consecuencia de la excesiva exudación de savia de los árboles; en esta ocasión fue tan grande su incidencia inicial que se convirtió en uno de los problemas más graves de los olivares, provocando en algunos casos la sustitución del cultivo.

Los historiadores sitúan la aparición de las primeras variedades de olivos hace medio millón de años en el oeste de África, pero es en la región del Peloponeso, en el siglo XX antes de Cristo cuando su cultivo empieza a generalizarse y llega a su cénit en la ciudad comercial de Biblos.

Las primitivas almazaras empiezan a machacar los huesos de las aceitunas para utilizar los jugos extraídos y en la Península Ibérica este uso se vincula con las culturas de los turdetanos y los tartesios, pueblos prerromanos. Fuentes bibliográficas ya atestiguan que Homero califica al aceite de oliva como “oro líquido”.

Más allá de religiones y culturas, la Historia demuestra que el uso de prensas para obtener el aceite, cuyos usos al comienzo no eran culinarios, era generalizada tanto en la cultura egipcia, griega, romana, en el mundo árabe de Al-Ándalus, la Edad Media y exportando el cultivo también al recién descubierto “Nuevo Mundo”, donde no había llegado este cultivo. 

Mujer palestina cogiendo aceituna a mano.

El término arameo zaytūnā, diminutivo de zaytā, llegó al árabe clásico como zaytūnah. Esta palabra, a su vez, arribó al árabe hispánico como azzaytúna. Tras este recorrido etimológico, encontramos la noción de aceituna. La aceituna es el fruto del olivo, árbol que pertenece al grupo familiar de las oleáceas. Por eso también se la puede nombrar como oliva. Los olivos son nativos de Oriente pero actualmente se cultivan también en otras regiones del mundo. El aceite de oliva, se obtiene mediante el prensado de la aceituna. Con la intervención de un molino o una prensa, se ejerce presión sobre la aceituna, siendo esta molida. Este proceso permite formar una pasta, después, para separar líquidos y sólidos de dicha pasta, se realiza un filtrado y se centrifuga en las centrifugadoras verticales antes de pasar a la línea de envasado o embotellado.

El olivo es un árbol ligado al comercio. Desde su más oscuro pasado, las estacas han acompañado a los viajeros, en una continua sucesión de intentos de implantación del cultivo en las tierras que habitaron. Algunos de ellos tuvieron éxito y de ahí proceden los olivares que se reparten por todos los continentes, definiéndolos como árboles mediterráneos incluso en aquellos lugares de los diversos continentes donde nunca se había oído hablar de este mar nuestro.

En el tratado “De Mirabilia Auscultaciones”, redactado en el siglo IV o III antes de Cristo ya se relata que en sus primeros  contactos con los nativos de la Península Ibérica los fenicios cambiaron aceite de oliva y otras mercancías de poco valor para ellos, por tal cantidad de plata de los hispanos, que los famosos comerciantes fenicios no eran capaces de llevar consigo en sus viajes de vuelta, tanta cantidad de plata, por lo que tuvieron que hacer de este metal todos sus útiles, incluso las anclas de sus barcos.

Probablemente esta carencia del preciado líquido estimularía la importación posterior de garrotes y estacas de olivos desde el Mediterráneo oriental hasta nuestras tierras. Esta misma historia se reprodujo posteriormente en la antigüedad en el norte de África con los fenicios y los romanos, en la Italia prerromana, en las islas griegas o en el sur francés.

Olivo multicentenario de la isla de Creta en Grecia.

Pero también ha habido viajes análogos en la época moderna y contemporánea. La república de Venecia en la primera mitad del siglo XVII promovió el cultivo del olivo en las costas e islas del Mediterráneo y gravó el aceite continental para no competir con sus producciones de aceite. En la isla de Corfú, por ejemplo, los señores venecianos daban diez monedas de oro por cada cien olivos plantados; una parte de esta inversión económica se aprecia en la actualidad en una isla de sesenta kilómetros de largo y veinte de ancho que cuenta con tres millones de olivos. En otra isla del Mediterráneo, en la isla francesa de Córcega (ahora tan revuelta), fueron los españoles los que promocionaron las plantaciones de olivos, pues en la Pragmática Real de 1640 se dictaminaba que “por ser la tierra tan fructífera y fértil de plantar e ingerir olivares, y ser abundantísima de aceite como cualquier otra provincia; y es necesitada de ello, por no haber experimentado los del Reino el beneficio que de esto se tiene, y no es bien que cosa tan útil y provechosa se pierda, establecemos y ordenamos que todos los que tuvieren viñas, y cercados junto o cerca de ellas en las ciudades, villas y lugares del dicho Reino, estén obligados rodearlas todas de olivares, y para que esto se cumpla, queremos y mandamos a los dichos dueños, que so pena de 25 ducados, cada año hayan de plantar y planten hasta veinte acebuches y olivos; dejando tan solamente de uno al otro quince palmos de espacio (…) hasta que la viña, tanca o cercado queden rodeados del todo en la forma susodicha”.

Anchísimo tronco milenario de un olivo.

Los olivares fueron también llevados a América. Una Real Cédula destinada a los Oficiales de la Casa de Contratación ordenaba que “todos los maestres que fueren a las nuestras Indias, que lleven cada uno de ellos en su navío la cantidad que les pareciere de plantas de viña e olivos, de manera que ninguno pase sin llevar alguna cantidad”.

Desde 1509 se sucedieron los intentos de aclimatación del olivo en la tierra recién descubierta para los europeos. Historia y leyenda se entremezclan en la incorporación del olivo a la flora cultivada de América. El Perú y México fueron los focos de dispersión desde donde los olivos pasarían a Chile, Argentina y otros países del Cono Sur en el primer caso, y hacia las misiones californianas en el segundo.

Las crónicas cuentan que a Lima lo llevó Antonio de Ribera, quien embarcó en Sevilla en 1559 más de cien plantones de olivos del Aljarafe sevillano, tres de los cuales sobrevivieron al viaje hasta su hacienda limeña. Las estacas fueron cuidadas como oro en paño, custodiadas por sus criados. Una de ellas, empero, fue sustraída y llevada hacia el sur, tal vez hacia Arequipa o Valparaíso, en Chile, siendo el germen de los olivares chilenos.

La leyenda también emborrona los perfiles de la historia del olivo en Argentina. Hay quien defiende que fue introducido en 1562 a través de esquejes traídos de Perú por Francisco de Aguirre; otros sitúan su origen en los que trajera el capitán Pedro de Alvarado directamente de España en 1558 y que fueron plantados en la localidad de Arauco. Para evitar la competencia con la metrópoli, se prohibió a finales del siglo XVI la plantación de vides y olivares; décadas después, el Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos (1667-1672) ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en su jurisdicción. Afortunadamente, en una villa del departamento de Arauco, Aimogasta, en la actual provincia de La Rioja, la anciana Expectación de la Fuente de Ávila cubrió con su poncho un esqueje de olivo, que pasó desapercibido a la vista de los funcionarios. La pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en esa región como olivos de la variedad Arauco.

Este es considerado el olivo más viejo de Argentina, tene más de 400 años de edad, por lo que es considerado el ejemplar vivo más añoso del continente, y sigue dando aceituna.

En cualquier caso, las plantaciones indianas no podían satisfacer las necesidades de los inmigrantes y cubrir las demandas para los usos litúrgicos de las iglesias. Dejó fe de ello el cronista José de Acosta, que en su Historia natural y moral de las Indias, escrita en 1590, anotó: “olivas y olivares también se han dado en Indias, digo en México y Perú, pero hasta hoy no hay molino de aceite ni se hace, porque para comer las quieren más y las sazonan bien. Para aceite hallan que es más la costa que el provecho, así que todo el aceite va de España”.

Es posible que si el olivo se hubiera aclimatado mejor se hubiera extendido de forma más efectiva por el territorio americano. Pero el Mediterráneo en América central y del sur está limitado a una estrecha franja chilena y a parte de la costa californiana, por lo que aún hoy en día la difusión del olivar está limitada por los fríos excesivos, la ausencia de estaciones, la extrema aridez o los temporales de viento.

Como esta aclimatación no se produjo (unido al efecto difícil de valorar de la severidad de las leyes), se consumió aceite bético en América. Este comercio se sustentaba en el denominado tercio de frutos, que implicaba que una tercera parte del tonelaje de los barcos que hicieran la Carrera de Indias, es decir, los navíos que pusieran en contacto comercial las dos orillas, debía estar constituida por los denominados frutos de la tierra, productos agrícolas procedentes de los cultivadores de Sevilla, Jerez, Cádiz, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santamaría, y que estuvo vigente hasta finales del siglo XVIII, cuando se autorizó el libre comercio con las colonias. Si bien la evaluación cuantitativa de las exportaciones de aceite a las Indias arroja un balance moderado (se ha estimado entre 6.000 y 8.000 arrobas por año), este derecho propició la consolidación de un sector productor olivarero pujante en la campiña gaditana y sevillana, uno de cuyos frutos fue la construcción de numerosas haciendas de olivar que aún perduran en los paisajes del Bajo Guadalquivir.

Monumentales haciendas olivareras del Bajo Guadalquivir.

Avanzando en el tiempo, el olivo fue introducido por primera vez en el mediterráneo australiano en 1800 en Sidney; posteriormente los colonos ingleses realizaron otros intentos de aclimatación con planta procedente de Italia, Francia y España, algunos de ellos con tanto éxito que, al finalizar el siglo XX, los olivos procedentes de la dispersión de las aceitunas por las aves son una especie invasora de los ecosistemas australianos.

Australia no ha sido el último confín conquistado por el olivo: en Japón se introdujo inicialmente en 1858, cultivándose hoy en día en la isla de Shodo Shima, y en China se han llevado a cabo plantaciones experimentales en las últimas décadas del siglo XX.

En la expansión del olivo intervinieron varias civilizaciones. Fenicios, griegos, romanos y árabes llevaron consigo sus propias variedades cuando colonizaron diferentes partes del Mediterráneo. Finalmente,  estos pueblos se encontraban en muchos casos con olivos silvestres, denominados acebuches, a los  lugares donde llevaban sus cultivos. El olivo y el acebuche (ambos de la especie Olea europea) se  pueden cruzar entre ellos y dan lugar a descendencia fértil.

Olivo de Aguamarga, una pequeña aldea de pescadores bien situada dentro del Parque Natural del Cabo de Gata-Nijar, provincia de Almería.

El olivo es consubstancial al paisaje mediterráneo. Cuesta figurarse una escena en algún punto de esta cuenca sin la retorcida sombra de este árbol. Es, además, un cultivo de importante valor socioeconómico en España e Italia, principales productores mundiales de aceite de oliva, pero también de Grecia, Turquía, Marruecos y Siria, entre otros. A pesar de su vínculo con el territorio y su simbolismo (la rama se asocia a la paz y como tal figura en la bandera de las Naciones Unidas), se conoce poco del origen y el proceso de la domesticación de esta planta. Una investigación de un equipo multidisciplinar de la Universidad de Córdoba, en la que se han empleado técnicas genéticas, arroja ahora algo de luz de cómo se produjo el inicio de la oleicultura. El equipo, compuesto por personal de los departamentos de Agronomía de la UCO y de Biología Evolutiva y Ecología de la Universidad de California, Irvine (Estados Unidos) ha observado que existen diferencias entre las variedades del Mediterráneo central europeo respecto a los extremos orientales y occidentales, con ejemplares más parecidos entre ellos. Este estudio también ha contado con la colaboración del Departamento de Historia del Arte, Arqueología y Música de la Universidad de Córdoba.

Vista de la Redonda en Porcuna.

Convivían hasta ahora dos hipótesis en la domesticación del olivo. La predominante parte de la idea de  que la planta se domesticó en la zona que ahora conforma la frontera entre Siria y Turquía, al norte por lo tanto del Creciente Fértil, hace unos 7.000 años. Las variedades domesticadas fueron trasladadas, en  sucesivas oleadas y por diferentes civilizaciones, de este a oeste, hasta llegar al Magreb y la Península  Ibérica. La otra hipótesis es que se produjeron diferentes procesos de domesticación, que fue multilocal.

Cabe preguntarse al respecto “¿Por qué no podemos suponer que, si en un momento dado se dieron las condiciones para domesticar  el acebuche en Oriente Próximo, al igual otros pueblos no hicieran lo mismo en otras zonas del Mediterráneo?”. Ello daría lugar a la interpretación de la diversidad de variedades locales que tiene el olivo.

Las muestras procedentes de Oriente Próximo se parecían más a las del sur de España y Marruecos que a las de la zona central del Mediterráneo. Ubicadas geográficamente, se produjo un efecto curioso: parecía un mapa político de la Edad Media. Mientras que las variedades orientales y peninsulares perfilaban los territorios que ocupó la expansión islámica, primero, y la Corona de Castilla en la Península Ibérica después, las variedades del centro del Mediterráneo reproducían la extensión de la Corona de Aragón con sus territorios extra-peninsulares. No sólo eso, las muestras presentes en América, llevadas por los conquistadores, se parecían más a las del sur que a las del este de España.

“Cuando se publique el genoma del olivo, se podrá ahondar en el proceso de domesticación”, avanza Concepción Muñoz (2). 

Diferentes variedades de aceituna.

Por ahora, a pesar de que se refuerza la hipótesis de que la domesticación del olivo se originó en Oriente Próximo queda alguna pregunta por resolver. ¿Qué pasó en el Mediterráneo central? Parece que hemos hecho un retrato de trazo grueso, ahora falta perfilar las formas dibujadas, que están por investigar.

Se tiende a identificar a los castellanos que conquistaron los territorios hispanomusulmanes como consumidores de grasas animales que desconocían las peculiaridades de la agricultura mediterránea.

Según esta perspectiva, verían con cierta suspicacia el consumo del aceite de oliva, propio de los refinados gustos de judíos y moriscos. Sin embargo, quizás sea más sensato someter a este presupuesto histórico, en la medida en que afecta a un periodo muy dilatado de tiempo y a un gran territorio, al tamiz de la prudencia.

Es razonable pensar que los cristianos tendrían una cultura vinculada a las grasas animales y que desconocerían en muchos casos el aceite de oliva. Éste sería el caso de aquellos que procedieran de los concejos en donde el olivo no se pudiera cultivar debido al rigor del clima. En este grupo no se incluirían los provenientes de los municipios castellanos, navarros o aragoneses en donde el olivo prosperaba desde tiempos remotos. En este sentido, conviene no olvidar que Gabriel Alonso de Herrera, el gran tratadista de agricultura de tiempos de los Reyes Católicos, reflejó la olivicultura de su tierra, Talavera de la Reina, situada en Toledo, en el corazón de Castilla. No es casualidad, por ejemplo, que en el escudo heráldico de Olite, en Navarra, o en Mieza, en el norte de Salamanca, aparezca un olivo como representación de lo propio del término. Bien es verdad que el olivo en estas zonas se nos antoja un habitante extraño en un territorio frecuentado por la hostilidad del cierzo y la continentalidad de su clima. En el caso de los olivares del norte de Salamanca, aparecen cuando un accidente geográfico tan hiperbólico como la hoz del Duero en las Arribes hiende la Meseta y forma un escalón de más de cuatrocientos metros de desnivel que atempera el clima y dulcifica los aires. Y los olivares navarros, como los aún más interiores de Rioja alavesa, llegan hasta donde alcanza el influjo del Mediterráneo, teniendo como frontera el rosario de las sierras que aíslan los valles cantábricos de las tierras meridionales. Pero no son los únicos casos de olivares periféricos: olivos (y olivares) ha habido en Galicia (y aún quedan vestigios en el concejo de Quiroga, en Lugo), y dicen que fueron abundantes en el pasado hasta que las contribuciones de tiempos del Conde Duque de Olivares acabaron con ellos. Y olivos quedan todavía en el Bierzo leonés y los hubo en el campo que rodea Valladolid, como dejó anotado el viajero inglés Joseph Townsend en 1786. Y el olivo del monasterio de Lebeña, en Cantabria, aporta un romántico testimonio de las lejanas tierras en donde ha arraigado con tesón.

Olivo multicentenario del monasterio de Santa María de Lebeña, en Liébana (Cantabria). Mandado plantar hace más de mil años por Don Alfonso, conde de Liébana, para agradar a su esposa doña Justa procedente del sur que sentía nostalgia de su tierra.

La Corona de Aragón fomentó el comercio del aceite catalán durante la Edad Media, y hasta el rey Jaime I es protagonista de una leyenda olivarera, pues la tradición relata que tras la conquista de Mallorca hizo traer a la Península la variedad que hoy conocemos como arbequina, que los moros tenían en gran estima.

El aceite de oliva fue el elegido en la liturgia cristiana para estrechar nuestros vínculos con Dios. No es de extrañar que los clérigos y frailes trajeran y llevasen olivos de aquí para allá, para plantarlos en sus atrios, pero también en sus posesiones feudales o en las tierras que les eran concedidas tras la conquista a los infieles. Quien más, y quien menos, pondría un olivo o más de uno al resguardo de los muros de las iglesias para abrigarlos del afilado embate de los vientos del norte. De modo que si en la Baja Edad Media los monasterios italianos o catalanes se convirtieron en centros de difusión de una olivicultura que satisfacía intereses sagrados (aceite para los santos óleos e iluminación, pero también ramas para la celebración del Domingo de Ramos), y mundanos con obtención de rentas, pues entre los siglos XVI y XVIII los clérigos sevillanos impulsaron el cultivo del olivo favorecidos por la exención de las cargas tributarias que debía pagar el estado llano.

En la Reconquista, conforme avanzaban en sus campañas militares, los cristianos conquistaban también los olivares de los vencidos; no es de extrañar, dado que las tierras más benévolas para los olivos se encontraban allende el Tajo o al oriente del Maestrazgo y las serranías ibéricas, tierras que coincidían con el al-Andalus medieval. 

Olivo multicentenario de Castellón de la Plana.

No es baladí recordar que el Mediterráneo del olivo ibérico habló musulmán hasta bien entrada la Edad Media. Las conquistas del siglo XIII permitieron cobrar a Castilla el Aljarafe y las campiñas béticas y a los aragoneses la soleada Mallorca y las tierras del litoral levantino. Tierras de olivares de ayer y de hoy. Y unos y otros apreciaron a los olivos, aunque muchos nuevos pobladores tuvieron que aprender sus cuidados. Los acontecimientos posteriores con la pujanza del ganado y la crisis demográfica del siglo XIV, tras la mortífera peste, menoscabaron la superficie de explotación olivarera. El diente de los rebaños trashumantes, protegidos con los privilegios que arañaba el Honrado Concejo de la Mesta a la Corona, pero también de los animales estantes y de labor, era fruto de continuos conflictos. Otros factores ligados a la estructura socioeconómica y a las relaciones de poder hacían difícil implantar y mantener en un terreno árboles fructíferos. Sólo cuando a partir del siglo XVI comenzó a usurparse y repartirse el patrimonio comunal y se abrieron mercados más allá de los círculos de producción locales, y con ello se impulsó la plantación de olivares.

Tronco de olivo con forma de cabeza pensante que muy bien podía haber inspirado a Auguste Rodin para crear su “Pensador”.

Le Penseur de Auguste Rodin.

Entre los siglos XV y finales del XVI quedó solamente un pequeño reducto del antiguo esplendor territorial de al-Andalus. El Reino de Granada pudo mantenerse aprovechando la complejidad de los equilibrios de intereses entre los distintos centros de poder peninsulares. Cuando fue definitivamente conquistado y, más aún, cuando los habitantes moriscos fueron expulsados, nuevos olivos pasaron a manos de cultivadores cristianos. Pero si bien durante esos años en áreas de Andalucía occidental como Estepa o la campiña bética se estaba afirmando una olivicultura con orientación comercial, con plantaciones uniformes y ordenadas de árboles cuyo fruto era molido y envasado para ser utilizado en una gran variedad de aplicaciones (consumo culinario, iluminación, uso litúrgico, jabonería, etc.), en la Andalucía oriental, como en otras zonas montañosas españolas, el olivo entraba a formar parte de un complejo policultivo en el que era tratado como un árbol más, que daba su fruto principalmente para obtener el aceite de consumo familiar.

Esta distinción es muy importante y resulta trascendental para comprender la evolución del olivar en España. Cuando en un municipio o en una comarca se superaba determinada relación superficial entre el olivo y la tierra de pan llevar, se traspasaba el umbral que daba acceso a la olivicultura comercial.

Olivo de Fuentebuena situado en la Sierra de Segura, en el municipio de Arroyo del Ojanco , de variedad picual. Es Monumento Natural inscrito en el libro Guinnes.

Esto, que ocurrió en el Aljarafe y en la campiña bética a partir del período augusteo en el primer siglo de nuestra era y que se consolidó con el suministro del aceite bético para cubrir la anona del ejército romano y las necesidades de la plebe en el siglo II después de Cristo, se repitió entre los siglos XV y XVI en los municipios jiennenses de Andújar y Arjona, que se vieron favorecidos por la proximidad a la vía que comunicaba Andalucía con el resto de España; así entre 1477 y 1517 se pusieron más de 20.000 olivos y se construyeron entre 20 y 22 molinos. Posteriormente, los olivares avanzarían al ritmo de la construcción del ferrocarril tanto en el mediodía español como en el italiano al reducirse las barreras comerciales derivadas de la distancia.

La especialización del paisaje en el monocultivo del olivar tiene una relación muy estrecha con la especialización comercial. Pero los ritmos muchas veces no fueron acompasados. Si aumentaba el número de olivos, pero no lo hacía de forma proporcional el número de molinos y prensas para obtener el aceite, la aceituna, una vez recogida, debía esperar turno para ser molturada. A veces este turno de espera en los atrojes a la entrada de la almazara podía dilatarse durante meses, y en consecuencia, el aceite obtenido resultaba incomestible. Fue tan común esta práctica, que los aceites españoles de finales del siglo XIX eran reconocidos en los mercados internacionales y por los viajeros extranjeros que nos visitaban, por su pésimo aspecto, su peor olor y su nauseabundo sabor. Unos aceites nuestros que a lo largo de los siglos XVIII y XIX no podían competir con los afamados aceites franceses de Aix-en-Provence o con los aceites italianos, pero que tenían, no obstante, su cuota de mercado, para los usos industriales. Los aceites manchegos, andaluces, aragoneses o catalanes viajaban hasta Londres, donde eran quemados para alumbrar sus calles.

Olivo con tronco de rostro de anciano en su corteza que se encuentra en Tiscar, una pequeña aldea de la Sierra de Cazorla.

También tuvieron su pequeña cuota de protagonismo en los inicios de la Revolución Industrial, cuando fueron demandados como lubricantes para los motores. Un buen ejemplo de ello lo muestra el profesor Antonio M. Bernal: en 1892 la cosecha de la provincia de Jaén fue de 583.737 quintales, de los cuales 58.869 se destinaron a fabricar jabón, 14.931 a alumbrado, 6.000 para máquinas y talleres, 474.487 para exportar y sólo 29.450 para alimentación. Esta era la realidad de gran parte del aceite español de los siglos XVIII y XIX. Y no es que se desconocieran los secretos para obtener un zumo de aceitunas de calidad. Gabriel Alonso de Herrera o, con posterioridad, los agrónomos ilustrados remarcaron hasta la saciedad que para obtener un aceite de calidad no solamente había que exprimir la aceituna sin demora tras la recolección, sino que, a poder ser, las olivas deberían ser recolectadas a mano y se debería realizar la presión del fruto sin romper el cuesco o hueso. ¿Qué ocurría entonces?, ¿por qué los aceites tenían la fama de detestables?

Olivo milenario que se encuentra en la Sierra de Segura, comarca de Puente Génave. Si nos fijamos en la foto podemos observar que los olivos de las proximidades son también olivos milenarios.

Celedonio Rojo Pavo Vicente, que escribió un tratado titulado “Arte de cultivar el olivo” en 1840, lo dejaba claro: “La misma abundancia y grandeza de las cosechas de nuestros hacendados, son un obstáculo a la perfección que deseamos, pues además de necesitarse mucha constancia e inteligencia para aplicar con utilidad las reglas que nos enseñan, cosa harto difícil en una posesión de 20 a 25.000 olivos, al tiempo de recoger el fruto, cuando el labrador cree ver recompensados sus trabajos, sucede con frecuencia que inutiliza todo el esmero y cuidado que ha puesto en las anteriores labores, en la imperfección de las vigas y de las prensas, porque teniendo que amontonar y conservar la aceituna en los trojes o almacenes a la intemperie o a cubierto, fermentando y pudriendo ocho, diez y doce meses, no solo desaparece una parte del aceite por la evaporación, otra se avería y convierte en alpechín, sino la que queda adquiere ese fatal gusto que hemos indicado, y que solo la necesidad o la costumbre puede hacer tolerar.”

El sol de nuestra latitudes es el elemento primario para unas temperaturas medias adecuadas al cultivo del olivo.

 

Entonces, ¿Por qué no se construían más almazaras? Aunque es algo que no está todavía suficientemente estudiado, es probable que se deba a la confluencia de varias razones. Tuvo que ser determinante la pervivencia del régimen señorial en España hasta muy avanzado el siglo XIX. Entre los derechos señoriales que se derogaron en 1837 estaba el derecho de molienda; si bien no afectaba a todo el territorio (sólo al sometido a la jurisdicción señorial), en muchos municipios obligaba a que sólo el señor pudiera levantar y disponer de almazaras, a las que debían acudir los vecinos pagando el correspondiente tributo. Este derecho supondría una cortapisa para la creación de nuevos molinos. Por otra parte, tanto en los municipios de señorío como en los de realengo, construir un molino no estaba al alcance de cualquiera, por ello, y ante una clientela garantizada, los propietarios preferirían contar con un menor número de almazaras que trabajaran durante un periodo más largo de tiempo, moliendo el fruto acumulado. No habría incentivo para nuevas instalaciones porque el aceite se vendía, pese a su calidad espantosa, para jabonería, iluminación o usos litúrgicos. Para alimentación, aunque habría quien no conociera más que el aceite de ínfima calidad, en las zonas productoras se reservaría el aceite procedente de la molienda de aceituna en buen estado. Los propietarios de olivos para el autoconsumo consumirían aceite de calidad, puesto que ajustarían el ritmo de molienda de sus escasas cosechas a la disponibilidad de la almazara.

Olivo milenario de Aldeaquemada (Jaén) situado muy cerca de una casa en el Parque Nacional de Despeñaperros, en pleno centro de Sierra Morena y en el límite de la provincia de Jaén con la provincia de Ciudad Real.

La pésima calidad de gran parte del aceite español dio señales de alerta a finales del siglo XIX. Una parte del sector productor, sobre todo el catalán, que aprovechaba la cercanía a los centros de distribución y consumo de aceite de calidad franceses e italianos, pero también los empresarios más dinámicos del resto de España, optaron por la pulcritud en la elaboración para ofertar un aceite digno de comparación con los provenzales. Sin embargo, otros factores incidían en la buena marcha del mercado aceitero, incluso para los aceites de mala calidad. La Primera Guerra Mundial favoreció a las exportaciones españolas que ocuparon parte del mercado italiano.

Entre 1880 y 1930 se vivió una auténtica fiebre olivarera en España, aunque el panorama, analizado a mayor detalle, cuenta con gran cantidad de matices. Fruto de todo ello fue la ampliación del área de distribución del olivar, consolidándose importantes áreas de producción como las catalanas de Reus, Tortosa y Borges Blanques. También fueron años decisivos para la difusión del olivar en provincias como Jaén, Córdoba, Málaga o Granada, que comenzarían a disputar la hegemonía de la superficie dedicada a este cultivo con la provincia de Sevilla, que se quedaba rezagada.

Otro olivo milenario en la provincia de Jaén, llamado El Acebuche de las Hoyas, situado en el municipio de La Iruela en la Sierra de Cazorla.

Al mismo tiempo, durante estos años desapareció gran cantidad del olivar tradicional ligado al autoconsumo, que ante la liberalización del comercio y el acceso a los mercados, debía retirarse, dejando paso a los aceites procedentes de las zonas en donde la especialización olivarera se afianzaba. Este es el caso de provincias septentrionales como Álava, La Rioja o Teruel, o de otras como Baleares, Albacete o Murcia, en donde el olivo cedería el terreno a cultivos hortícolas o frutales. Una vez superado el conflicto bélico, el precio del aceite comenzó a descender, aunque durante el periodo de la Dictadura de Primo de Rivera se mantuvieron los precios hasta que, tras una cosecha récord en 1927 de 666.000 toneladas, se desplomaron. Con posterioridad, la evolución del mercado del aceite de oliva estuvo muy ligada a los vaivenes de la República y a la política autárquica impuesta por la Dictadura de Franco.

La Olivera Grossa de Villajoyosa, cerca de la Ermita de San Antonio. El olivo más antiguo de la provincia de Alicante.

La modernización de la tecnología de extracción del aceite, por otra parte, es otro factor a tener muy en cuenta. En el siglo XVIII, e incluso siglos después en algunas regiones europeas y africanas, todavía se seguía moliendo utilizando los mismos artilugios que recogieran Catón, Columela o Plinio en sus tratados. El aceite se pisaba empleando el sistema de talega o costal o se molía con piedras cilíndricas tiradas por animales (la antigua mola olearia romana) que actuaban por fricción. Eran frecuentes en las almazaras pequeñas las prensas de torre y capilla, y en las de mayor dimensión las prensas de palanca de viga y husillo y las de viga y quintal, que exigían disponer de un dilatado espacio para alojar las enormes vigas de madera y los contrapesos, estos últimos incluidos en una torre que daba lugar a la familiar arquitectura de las fábricas aceiteras.

Olivar de Andújar, localidad donde se multiplicó el número de molinos de aceite en el siglo XIX con el paso del ferrocarril.

Entre los frutos ilustrados del siglo XVIII también se encuentra la modernización de la tecnología oleícola. En Portugal, Francia, Italia o España se idearon nuevos sistemas que mejoraban las labores de la extracción, aunque la verdadera transición técnica no se produjo hasta el siglo siguiente con la introducción de la energía fósil. La difusión de los molinos de empiedro con piedras troncocónicas y cónicas en el XVIII mejoró la eficiencia del proceso; con la irrupción de las prensas hidráulicas en el segundo tercio del siglo XIX (en 1833 se instaló la primera de estas máquinas en Montilla, según el testimonio de Rojo Vicente) se consolidó un esquema de almazara que no sería definitivamente desplazado hasta la implantación de los sistemas de centrifugación en la década de 1970.

La industria oleícola fue perezosa ante el cambio tecnológico, como también lo fueron las técnicas productivas de un cultivo que se resistió a la modernización hasta bien entrado el siglo XX. La selección del material vegetal, la plantación, la poda, el injerto o la recolección dependían estrechamente del conocimiento local y aunque existió difusión tecnológica preindustrial, las técnicas de cultivo que nos legaron los tratadistas romanos son reconocibles aún en los libros de olivicultura del siglo XIX.

Olivo del Huerto de Gatsemaní en Jerusalen (Israel)

Pero si el olivo ganaba batallas en los territorios en donde podía medrar, eso se debía a que estaba respaldado por dos frentes: el económico (los precios) y el social (las leyes). Y no siempre resultaba vencedor en estos dos frentes, en muchas ocasiones tenía que batirse en retirada y acudir a los cuarteles de invierno para esperar ocasiones más propicias.

Las distintas coyunturas favorables de precios se han sucedido a lo largo de la historia. En Andalucía, por ejemplo, los olivares del Renacimiento se vieron favorecidos por el aumento del precio, que se triplicó entre 1511 y 1559, teniendo un ratio de incremento del precio muy superior a los cereales, aunque netamente inferior al vino. A partir de mediados del siglo XVII la tónica general del precio del aceite fue ascendente, lo que también se traduce en unos mejores precios de venta y de arrendamiento de la tierra de olivar en comparación con la de cereal y la de viñedo.

Olivos de 500 años en Puglia (Italia).

Pero plantar un olivar y ponerlo en producción suponía demorar la obtención de niveles apreciables de cosechas durante, al menos, diez años. Ello implicaba por tanto que sólo los capitales procedentes de otros sectores, o bien la reinversión de las ganancias, permitiera financiar la nueva puesta de estacales y garrotales, por ello, no es de extrañar, que las nuevas plantaciones estuviesen muy frecuentemente ligadas a la burguesía agraria o comercial o a la nobleza, que disponían de mayor nivel económico y poder adquisitivo.

La difusión del olivo fue empujada por leyes como las desamortizaciones españolas, que sacaron al mercado una enorme cantidad de terrenos eclesiásticos y comunales en el tramo central del siglo XIX, o las ventas de tierras del Estado Pontificio durante la misma época en Italia. Los olivares de las vertientes de Sierra Morena son un buen ejemplo de este periodo. También tuvieron gran incidencia las normativas locales, como las Ordenanzas de los concejos, en las que se tendió a proteger al olivar, sobre todo tras las primeras oleadas privatizadoras de los terrenos baldíos locales y de otras tierras comunales. En las de 1677 de Estepa (Sevilla), se protegían los olivares ante la demanda de nuevas plantaciones: “ordenamos y mandamos que ninguna persona de cualquier estado y condición sea osado de sacar raja o estaca de aceituno con hacha, ni con peto, ni con mazo ni piedra, ni palanca, ni con una herramienta, que si fuere hallado sacando las dichas rajas o estacas o se probare como dicho es, por la primera vez que así fuere hallado o se le averiguare, que pague 600 maravedíes y por la segunda vez la pena doblada y por la tercera vez que demas de la dicha pena sea desterrado de esta villa por dos meses si fuere hombre honrado y si fuere persona vil que se den cien azotes”. En las Ordenanzas de Morón de la Frontera (Sevilla) de 1472 o en las de Baños de la Encina (Jaén) de 1742 se multaba a los ganados que entrasen en los olivares.

Olivos multicentenarios de Baños de la Encina (Jaén).

El efecto de las leyes también se pone de manifiesto en la pugna entre proteccionismo y liberalismo económico. En general, las medidas proteccionistas tuvieron mayor predicamento hasta bien entrado el siglo XVIII lo que se plasmó en una larga lista de disposiciones cuyo objetivo último era aumentar la producción nacional, reducir la salida de capitales al exterior y abastecer de productos alimenticios a una población que comenzaba a tener un incipiente despegue demográfico. El sentido de las medidas dependía de la coyuntura de cada momento, por lo que a medidas que propiciaban la exportación de las mercancías excedentarias, le sucedían otras que prohibían la venta de esos mismos productos. En 1747 una Real Orden autorizó la libre exportación de aceite de oliva a condición de que no superase en el mercado interior los 20 reales la arroba; años después, en 1766 se prohibió la venta de aceite del Reino de Sevilla ante su escasez, mientras que al año siguiente, en 1767, se liberalizaba el comercio del aceite.

El recurso al proteccionismo fue adoptado en otras ocasiones como en 1915, cuando ante el riesgo de desabastecimiento interior debido a las exportaciones a los países beligerantes en la guerra mundial, se prohibieron las exportaciones de aceite.

Granada 13 de abril de 2022.

Pedro Galán Galán.

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