Nuestro oro líquido.

El aceite de oliva.

Si miramos hacia atrás unos pocos de milenios, podríamos constatar según estudios realizados, que el olivo ya existía en el período Paleolítico (según restos fosilizados encontrados en el Norte de África). Los primeros hallazgos en España, encontrados en excavaciones arqueológicas, datan del Calcolítico (también llamada Edad del Cobre o Eneolítico) y Edad del bronce. Por tanto podemos hablar de la existencia del olivo desde hace unos 14.000 años. Parece ser que su origen estuvo en Asia Menor.

Si nos remitimos a la  mitología griega, el olivo surge como resultado de una lucha de poderes entre Atenea (diosa de la sabiduría), y Poseidón (dios de los mares), donde el que obtuviera la victoria en la batalla se convertiría en protector de una nueva ciudad: Ática.
Poseidón clavó su tridente en una roca, y de esa fisura afloró un caballo junto al agua que manaba. Posteriormente, Atenea hizo de las mismas con su lanza, emergiendo en este caso un olivo a las puertas de la Acrópolis. De esta manera nombraron a Atenea ganadora, los habitantes de la nueva ciudad se llamarían Atenienses, y consideraron este olivo un valioso regalo otorgado por la diosa: parece que al día de hoy aún existe un olivo en el lugar que esto ocurrió.

Mapa de la antigua Atica (wikipedia).

Tanto el olivo, como las aceitunas y su aceite, también tienen importancia especial para el Cristianismo. Podemos leer en Libro del Génesis que una paloma entregó una rama de olivo a Noé, señal del cese del diluvio. También decir que, en el Libro del Éxodo, Moisés ungió a su pueblo con aceite de oliva; y en la Antigua Grecia servía para ungir a reyes y sacerdotes en sus diversas ceremonias.  La Biblia nos cuenta que Jesús iba a orar al Monte de los Olivos, etc.
En lo que concierne a España, el cultivo del olivo fue introducido por los Fenicios (año 1.050 AdC), pero no se llegó a desarrollar plenamente en grandes extensiones hasta tiempos de Scipio (año 212 AdC), durante la ocupación romana. Tras la tercera Guerra Púnica, el olivar ya ocupaba buena parte del valle de la Baetica (el valle del actual Guadalquivir), siendo su capital Corduba (la actual Córdoba). Pronto proliferó hacia el centro de la Península Ibérica y sus costas del Mediterráneo, llegando también hasta Portugal.

Provincia de la Bética.

Con posterioridad, los Árabes introdujeron nuevas variedades en el sur de España, además de incentivar el cultivo del olivo y perfeccionar las técnicas de producción del aceite , palabra ésta de origen árabe, cuya etimología está en la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna".
En la actualidad, nuestros campos son casi en su totalidad “un mar de olivos”. Otros cultivos que toda la vida se habían llevado a cabo (trigo, garbanzos –famosos, …antaño…, los de nuestro pueblo- , lentejas, etc.) han sucumbido ante el olivar.

Hemos llegado así casi a tener un monocultivo, con sus pros y sus contras (aunque quizás predominen estas últimas).
Actualmente dependemos casi por completo del olivar, y por ello pueden venir “momentos de gloria” (cuando se recogen buenas cosechas y el producto es “bien pagado”), pero también momentos de declive y perjuicio (cuando vienen años extremadamente bajos en la producción y, aunque contradictorio, el producto no es bien defendido en los mercados y por tanto no es “bien pagado”).  Cuando esto último ocurre es cuando el monocultivo nos aporta sus peores consecuencias (económicas), obviando que no tenemos otro recurso importante que no sea éste (el cultivo del olivar).
Al margen de lo económico, existen otros perjuicios ocasionados por el monocultivo, como puede ser la rápida dispersión de las enfermedades (no olvidemos el verticilium). Por otro lado, está la desventaja de que no pueda sustentarse cierta fauna (ciertos animales) existente anteriormente (…por no poder alimentarse, protegerse o reproducirse), por  lo que a su vez da lugar a la reproducción desmesurada de algunos insectos  que generaran la formación de plagas. Ahora vendría la extinción de plagas: necesarios los plaguicidas para reducir sus poblaciones (de efecto rápido pero de dudosa larga vida activa). Con el tiempo, estos plaguicidas, harán resurgir otras nuevas especies de plagas, con lo que al final tendremos que recurrir  a los “químicos”. Todo esto, finalmente, acarreará cambios en otras hierbas existentes, toxicidad en otros organismos  vivientes  y contaminación general del medio ambiente.
Los inconvenientes del monocultivo no quedan ahí. Los suelos suelen sufrir por el desgaste de los nutrientes, lo que conduce a su erosión. Las plantas que “estorban” son aniquiladas, con lo que los nutrientes naturales (reciclados naturalmente) se han de ver suplantados por los fertilizantes adicionales (en muchos casos químicos).
Por todo esto y más factores, deberíamos apostar por la diversificación del cultivo, y si no, como mínimo, apostar por  el cuidado minucioso de nuestras tierras. Esto es algo que intentaré tratar de forma más detallada y directa, aludiendo a lo que podemos observar cada día si paseamos por nuestros campos.

--- Presentación del olivo, la aceituna y el aceite.

EL OLIVO es un árbol de la familia de las oleáceas. Su tamaño puede ser variado según su edad y lugar de crianza: se han conocido algunos de hasta 15m de altura.

Durante su juventud, la corteza de su  tronco suele ser lisa y con tono grisáceo, adquiriendo rugosidades y ranuras/surcos, y una gran cepa conforme van pasando los años.

Sus hojas son lanceoladas (con forma del hierro de lanza), de unos 8cm de largo por 1,5cm de ancho, de color verde brillante por su cara delantera, y un color más blanquecino por su dorso o envés.

Sus flores son bastante pequeñas y presentan 4 pétalos blanquecinos, desprendiendo una fuerte fragancia en su tiempo de polinización.

Algunas de sus variedades existentes en España: picuda, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. Esta última es la más abundante en España.


LA ACEITUNA es el fruto del olivo, resultado de esas pequeñas flores antes mencionadas.
Es una pequeña fruta de forma ovalada con una sola semilla, de sabor amargo. Su color pasa de verde (amarillento) a morado oscuro en su madurez. Su hueso es proporcionalmente grande y de gran dureza.

Según el escritor agronómico romano  apodado COLUMELA, Lucius Junius Moderatus (Gades, Bética, 4 d. C. - Tarento, ca. 70 d. C.), el momento óptimo de recogida del fruto lo considera así: "…desde que las aceitunas cambien de color y ya aparezcan algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán y con cuidado se llevaran al molino..."

Esta aceituna podría ser una de las del gusto de este ancestro nuestro.
(Recomendable leer “Los 12 libros de agricultura de Columela”).

El principal fin de la aceituna es la obtención del aceite, aunque también es utilizada para curarla y acompañar en las comidas (“de mesa”). En este último caso se pueden recoger tanto verdes como maduras, dependiendo del gusto que se prefiera disfrutar. Sus aliños son también variados: esto ya se trató en otro artículo de este Blog.

EL ACEITE es el producto que se obtiene de la aceituna.
Como ya se comentaba antes, es importante una aceituna de buena calidad para la extracción de un buen aceite. Una recogida bien llevada a cabo, a parte de un buen estado de maduración,  también es muy importante para obtener calidad en el producto final: lo propio sería cogerla a mano como indicaba Columela en sus días. Puesto que esto, hoy por hoy resultaría poco rentable, al menos debemos considerar el hecho de que el fruto no tocase el suelo: recogerlo con faldos, faldetas o mantones. De ahí la importancia de separar las entregas de las distintas partidas de aceituna según su procedencia: árbol o suelo. La aceituna que lleve algunos días en el suelo habrá cogido algo de acidez, y por tanto no posee la misma calidad que la que se recoge “fresca” del árbol.
Una vez recogida la aceituna en el campo ha de entregarse cuanto antes en la almazara, y ésta no debe demorar más de 24h su procesado. El primer proceso al que se somete la aceituna es su limpieza, lavado y pesado(una vez separadas por su tipo/variedad y procedencia). Después pasará a su almacenamiento, no prolongado,  para la molturación.
Con el molido de la aceituna (sin separarla del hueso) se rompe su estructura y permite liberar su parte líquida. Posteriormente, con el batido, se consigue separar la pasta de otros elementos, para poco a poco extraer el aceite.
Antaño, la aceituna se molía con rulos de granito que giraban sobre una solera generalmente del mismo material.  Su proceso de molturación oscilaba entre los 15 y 30 minutos. Actualmente se realiza en molinos de martillo, llamados así por los martillos que giran golpeando la aceituna y la convierten en masa. Tienen más rendimiento que los de rulos, también ocupan menos espacio y son más progresivos en la molienda. Si tuviéramos que poner algún “pero”, podría ser la posible “contaminación” por el desgaste del  metal de la maquinaria y la posible afección en el sabor final del aceite (posiblemente los mejores catadores podrían dar fe de ello).

Tras conseguir la masa, ésta era pasada a una batidora, cuyo movimiento giratorio la preparaba para el prensado en los capachos.  El tiempo óptimo de batido estaba entre 10 y 15 minutos.  Actualmente se realiza en batidoras modernas fabricadas en acero inoxidable, que contienen en sus aspas un sistema de calefacción mediante agua caliente. En el caso de utilizar este sistema, se  consigue un aumento en el rendimiento de aceite (al separar mejor sus partículas), pero incide negativamente en las propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, etc.) del aceite resultante: de ahí el famoso “prensado en frío” que toda la vida se ha venido llevando a cabo con el sistema de los capachos, ya que la masa batida se prensaba a temperatura ambiente.

(Prensa de capachos del Cortijo de San Rafael).

En caso de hacerse el batido “en caliente”, y para obtener un aceite de calidad, la temperatura ha de estar comprendida entre los 27ºC y 29ºC, y no superar un tiempo de 90 minutos.
Finalmente estaría el proceso de extracción: separación del aceite del resto de los componentes, tales como agua (contenida en la aceituna: “agua vegetal”), piel, pulpa y hueso. Teniendo en cuenta de nuevo lo tradicional y lo actual, podemos decir que desde hace unos pocos años para atrás, el aceite resultante del prensado en los capachos se vertía en unos depósitos de decante. Era en estos depósitos donde se iban dejando posar las insignificantes impurezas y separando el agua del aceite, dejándolos en reposo. Actualmente, esto se realiza con máquinas de centrifugado (horizontal y vertical), eliminando así tanto los residuos sólidos como el agua (vegetal).
Una vez terminados estos procesos, el  aceite pasará a la bodega, donde se almacenará a temperaturas suaves y constantes. Años atrás se utilizaron las tinajas de barro para su almacenaje. Actualmente se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable.

Hasta aquí, una breve presentación del olivo, su fruta y su fruto final, pero no pretendo alargar más estas y otras explicaciones sobre el aceite de oliva, puesto que hay muchísimos libros y espacios en  internet donde se pueden consultar estos datos y otros muchos más. Cada cual indague lo que esté de su interés.




Cuando pensé en realizar este artículo, mi interés principal era (…y es) llamar la atención  sobre el deterioro del sustento de todos estos olivos (…y demás plantaciones y siembras): LA TIERRA DE CULTIVO (“el campo”, como es llamado en nuestro pueblo).
 
Si miráramos hacia atrás en el tiempo, unos 25 ó 30 años solamente, podríamos observar el cambio que han experimentado nuestros campos. Algunos lectores posiblemente no puedan recordar esto, otros (como yo) casi levemente dada su corta edad por entonces; otros sí que fueron testigos de lo que trato de exponer. Antes, en este artículo, cuando mencionaba lo del monocultivo, ya expuse algunos factores que se están dando y que ahora trataré de explicar más directamente.

Recuerdo, de niño, aquellos campos en los que existían las hierbas, que aunque en muchas ocasiones las llamamos “malas”, para mí nunca lo fueron (y así quizás sea también para la mayoría de nosotros). Hasta la planta de ortiga (por mencionar alguna), que “pica” cuando la tocas, otorga sus beneficios en otros ámbitos: no olvidemos que la fermentación de las mismas sirve para regular (no combatir) las plagas de pulgón. Me viene al recuerdo aquellos campos de amapolas, y de jaramagos (en Lahiguera llamados “jarmargos”) ; existían los “ajos porros”, las “campanillas” (malvas acampanilladas), la grama, las verdolagas, 

las espinacas, los cenizos…algunos ellos formando muchas veces una amalgama de colores digna de observar. Al mencionar las espinacas me viene a la memoria un año que, en un pedazo de tierra detrás del Cortijo del Peñón, llegamos a recoger 3 sacos de espinacas silvestres. Hoy esto es impensable e imposible, dado que no hemos dejado planta alguna por nuestros campos, extinguiendo hasta sus semillas.
Recuerdo que los cantones o zonas no ocupadas por los cultivos, estaban plagadas de “cardos borriqueros”, de tobas, de pitas, etc. En los arroyos y humedales existían juncos y cañas; “arrezú” (raíz de regaliz o “palodú”, por cierto con propiedades medicinales), hinojos, manzanilla. De las malvas, los niños nos comíamos sus “panecillos”.

Todas estas hierbas y muchas más que ahora no me vienen al recuerdo existían hace tan sólo unos años, algunas de ellas entremezcladas con los cultivos.

Hoy en día, esto ha cambiado bastante, y considero que no positivamente. Cuando exponía lo del monocultivo mencionaba sus perjuicios, y uno de ellos era precisamente éste, la aniquilación de todo lo que “estorba” para que todo vaya, en este caso, en pos del olivo. Pues bien, considero esto un gran error. Debemos recapacitar , y observar  que en pocos años nos “hemos cargado” casi toda la flora autóctona existente en nuestros campos. No olvidemos que ésta era la que alimentaba o cobijaba a infinidad de animalillos, tanto insectos como aves, reptiles, roedores, etc. , y que además en muchos casos era el sustento tanto para los mencionados como para un gran número de animales diversos: topos, conejos, ratoncillos, etc. En poco tiempo hemos aniquilado la base de la cadena de la vida. Así, lo mismo que antes mencionaba una serie de plantas que se veían y ahora no se ven, o se ven raras veces, podríamos hacer mención de infinidad de animales que ya no vemos, o casi no vemos: recordemos que antiguamente había una arraigada costumbre de poner “costillas” o cepos para atrapar pájaros y después “ligárselos” con unos vasos de vino (hacer la liga) o comérselos como parte de una comida más en determinados casos. Esto… hoy…diría que es impensable, y de ahí su prohibición… dada la escasez.  Si vamos a pasear o a trabajar al campo y tratamos de escuchar algún pajarillo, tan sólo nos encontramos con el silencio, o algún ruido de cualquier maquinaria agrícola que está en sus labores, pero rara vez con ese sonido tan peculiar que antes podíamos percibir por donde quiera que estuvieramos. Muchos recordarán que se esperaba el tiempo de la venida de los zorzales. También recordarán que los jilgueros, chamarines, camachillos y otros pájaros eran nuestros fieles acompañantes en nuestras casas, y que con su música alegraban el hogar.

Poco a poco, y sin darnos cuenta, hemos llegado a esta situación. Siempre nos dijeron que tal producto químico no era malo, …que sólo mataba la hierba temporalmente y que no era residual… . Si nos indicaban una cierta dosis, le echábamos otro poquito más para así asegurar que “las malas hierbas” no nos iban a estorbar por un buen tiempo. Todo esto nos resultaba increíblemente cómodo y “barato” para así sacar más partido a nuestra producción. De este modo fuimos acostumbrándonos a una forma de llevar a cabo el tratamiento de nuestros campos, pareciendo que todo lo que nos contaban era verdad, dejándonos convencer.

Al tiempo de estar utilizando estos productos nos vamos dando cuenta que no sucede lo que nos habían contado. Comenzamos a ver nuestros campos limpios de cubierta vegetal…”ahora el olivo sí que va a estar bien…todo lo que le echemos va a ser para él”. Así hemos ido extinguiendo todo el entorno natural que nos rodeaba. En unos tiempos se decía que arar era incorrecto…que favorecía a la erosión… En mi opinión, dentro de lo malo, no era tan malo, sino que lo realmente malo es dejar nuestras tierras áridas. Cuando existía la hierba, sus raíces y la misma hierba tras el proceso de arado, servía de traba para la tierra de labor. No olvidemos cómo se hacían antiguamente los adobes (para la construcción de las paredes de viviendas): barro y paja prensados. El barro sin la paja no servía para nada, se desmoronaba. La paja era el elemento que ejercía de traba para que no se desgranase. Del mismo modo, la hierba actúa sobre la tierra de labranza.

La tierra, al no tener algo que la sujete (en este caso las raíces y la misma hierba), se convierte en árido, y entonces comienza a ser arrastrada por las aguas de lluvia. Sucede entonces que empiezan a formarse grandes socavones en la tierra, en Lahiguera llamados “arroyaeros”. Algunos son asombrosos por sus dimensiones, con el consiguiente peligro que origina cuando son llevadas a cabo las labores agrícolas. 

Algunas vistas desde el paramotor:

Podemos observar la tierra desprovista de cubierta vegetal (la que siempre hubo). Los olivos se han quedado solitarios, acompañados de esos grandes socavones que sin éxito tratamos de cegar introduciendo en ellos los restos de la poda del olivar, entre otras cosas, porque en otros casos también son utilizados multitud de escombros que nada tienen que ver con el entorno y que más tarde también proporcionarán sus malas consecuencias; en otros casos diques de hormigón (en nuestro pueblo llamados “albarrás”, de la palabra albarrada: parapeto). Estos “arroyaeros” suponen un problema, como ya mencionaba antes, no sólo para la labranza, sino también para la recolección y acarreo de la aceituna, acentuándose el peligro si acompaña un período abundante de agua-lluvia.

En algunos casos comenzamos a ver algo de cubierta vegetal (vamos tomando algo de conciencia):

En otros casos ésta aparece en la camada o calle entre las olivas.













Voy a “arrojar” unos datos que nos pueden dar una idea del perjuicio económico que ha supuesto “intentar” cegar esos “arroyaeros”:

Hace unos tres años aproximadamente (cuando tuvimos otro período abundante en lluvias), nuestro pueblo se gastó en “camiones de tierra” echada a esos arroyos, unos 130 millones de las antiguas pesetas (esto se calculó preguntando a los que hicieron las labores de porteado, informándonos del número de portes que se habían dado;… y multiplicándolos por lo que estaban cobrando por unidad, resultó esa cantidad aproximada). Si tenemos en cuenta que en nuestro pueblo, un año por otro, se recolectan unos 20 millones de kilos de aceituna, podemos hacer una simple cuenta de división:
130.000.000pts : 20.000.000kgrs= 6,5 pts/kgr

Esto quiere decir que a cada kilo de aceituna le hemos añadido un gasto de  6,5 de las antiguas pesetas, sólo en tapar arroyos. Pero lo peor es que la solución no fue eterna, puesto que la mayoría de ellos se han vuelto a abrir este mismo año con las aguas caídas (las fotos mostradas son recientes). A veces miramos el “simple” coste de un jornal, pero no le echamos cuentas a estos detalles.

El uso desmesurado de herbicidas nos ha llevado hasta esta situación. Al mismo tiempo hemos conseguido que proliferen otras enfermedades o plagas que antes no existían. Una de las enfermedades que más nos atañen en el día de hoy es la ocasionada por el verticilium. Nos dicen que es un hongo que ataca al olivo. Mi pregunta: ¿Por qué ha proliferado tanto en los últimos años?. En mi opinión, se podría dar una respuesta  lógica: Este hongo estaría sustentado por alguna/as plantas que antes existían, pero al no encontrarse con su medio habitual ha tenido que adaptarse a lo que se ha encontrado; y …¿qué es lo que ha quedado para su supervivencia?…el olivo (tan sólo el olivo). Por tanto, nosotros mismos nos hemos proporcionado el “enemigo”. Nuestros olivos van uno tras otro siendo afectados y acortando enormemente su vida. En pocos años hemos podido comprobar cómo, en algunas zonas más que en otras, nuestros olivos han ido mermando. Hemos repuesto la planta y vuelve a fenecer. Hemos probado infinidad de “soluciones” que se comentaba que funcionaban, pero no llegamos a dar con la solución para contrarrestar su actuación. Al final…según algunos comentarios recientes de varios agricultores…parece ser que donde se está dejando cubierta vegetal (hierba), su efecto se está reduciendo. Tomemos nota.

(Se puede observar las faltas de plantío que un año tras otro se tratan de reponer sin éxito.)

Del mismo modo que nuestros olivos se han visto afectados por ese hongo, también hemos comprobado la repercusión que han tenido los conejos sobre los mismos. Y volvemos a hacernos la pregunta: ¿…si no hay hierba que comer…de qué se van a sustentar esos animales?. Pues efectivamente… del olivo. Una vez más la naturaleza trata de sobrevivir.

Otra de las repercusiones de este uso abusivo de herbicidas y de la aridez provocada en nuestros campos, es la continua sedimentación de los cauces de los arroyos y ríos. Gran cantidad de la tierra fertilizada está acabando en los mismos. Así ocurre que sus cauces van subiendo a medida que el ser humano trata de hacerles canal, sacando parte de esos sedimentos y echándolos a un lado. Podemos observar en las siguientes fotografías los cauces de los arroyos “salaillo” y “salado”, cómo, al quedar sus cauces más altos que las tierras circundantes,  tienen multitud de desbordamientos con los consiguientes daños a las parcelas vecinas:

Todo lo anterior nos ha afectado sin duda, pero quizás no sea lo peor… Lo peor puede estar por llegar. Me da incluso miedo mencionarlo: la contaminación de nuestro suelo, y por tanto del fruto que se alimenta de él. ¿Qué ocurriría si se hiciera un análisis de los residuos químicos contenidos en el  aceite?, …¿qué sería de nuestro producto oro?, …¿qué sería de este nuestro producto sin duda tan saludable, tan positivo para la salud?. 

Deberíamos plantearnos desde YA cambiar de actitud, de cuidar nuestro suelo (nuestro campo). Deberíamos conseguir una EXTRAORDINARIA CALIDAD de este GRAN PRODUCTO y luchar por defender su precio en relación a lo que se ofrece.

Ojalá estas palabras tuvieran algún eco entre todas las gentes que tenemos en nuestras manos la labor de mirar por nuestras tierras.


Algunas fuentes consultadas:
http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php
http://olearum.t2v.com
http://usuarios.iponet.es/mora/olivo.htm
http://thales.cica.es

Juan José Mercado Gavilán.

Lahiguera a 4 de noviembre del 2012.