Aliñado de las aceitunas en Lahiguera.

El aliño de las aceitunas en Lahiguera.

   Esta labor (la “curación” y aliño de la aceituna) es otra parte de nuestro patrimonio cultural que viene teniendo lugar desde tiempos inmemoriables. Aunque esto se practica en otros muchos lugares de nuestra península, en nuestro pueblo tiene sus diversidades y matices en cuanto a la forma de hacerlo. Yo simplemente expondré la que conozco.

   La aceituna, es una aportación a la cultura de “las tapas”, “un gran acompañante” en la mesa donde figuran una buena cerveza o un buen vino, sobre todo en las horas previas al almuerzo o durante el mismo.

   Los aliños empleados, como las formas de curación, son muy variados, y como suele decirse, …”cada maestrillo tiene su librillo” (para estos quehaceres y tantos otros). Cuando me planteo plasmar aquí esta forma de hacerlo (…simplemente la que a mí me han enseñado, …mi padre en este caso), tengo presente que no es la única manera de llevarlo a cabo, sino que existen infinidades de variantes a la hora de tomar en cuestión el asunto.

   En cuanto al tipo de aceituna mencionaré estas más conocidas: cornezuelo, picual y “tetua” (tetuda, llamada así por acabar en un pequeño pezón). Hay otras muchas más variedades, aunque tales no las utilicemos por nuestra tierra. La primera de las mencionadas suele tener menos cantidad de aceite, por lo que su curación es más rápida que las que le siguen en la mención. Su forma es  alargada. Suele cogerse verde. Su sabor es ligero y agradable (más adulzado). La picual (también llamada picudilla), es la misma que se utiliza para la extracción del aceite (la más habitual en nuestra comarca), por lo que su curación se hace algo más prolongada. Su sabor es ligeramente más aceitado, lo cual también le da su encanto para el paladar más exquisito. Su recolección se puede realizar en verde o ya algo madurada (sin que se exceda: “pintona”…como se suele decir por la tierra). La “tetua” recuerdo haberla conocido hace años por nuestro pueblo, aunque creo que hoy va quedando poca evidencia de esta variedad. Creo recordar que esta aceituna se curaba “entera”.

   Los modos de preparación suelen ser: entera, rajada o machacada. En el caso de las enteras suelen durar más tiempo, pero sin embargo (lógicamente) tienen menos sabor (toman menos el aliño), cosa que sucede al contrario en las otras 2 modalidades: duran algo menos, pero toman con más intensidad el aliño proporcionado.

   La preparación de la aceituna “de mesa” requiere tres fases esenciales: “la recolección” (si no cogemos el producto no existen las siguientes fases…¡claro está!), “la curación” (quitarle el amargor o endulzarlas) y “el aliño” (proporcionar los aditivos correspondientes para darle un sabor determinado y personalizado para cada gusto particular). Quizás se podría añadir una cuarta fase que sería la degustación de las mismas, y que podría ser la más apreciada.

   Vamos con el primer paso, “la recolección”:

   Se suele realizar “a mano”, escogiendo lo mejor del producto de la oliva, o el olivo, (las más gorditas, las más verdes o pintonas, según el tipo de aceituna que se pretenda comer, las más sanas y estiradas, etc.). Además de recolectar ese fruto, es la ocasión para echar un buen día “de campo”, donde la familia puede ser partícipe y así compartir unos buenos momentos. El período de recogida puede variar según actúe la meteorología (“el tiempo”).

   Segunda fase, “la cura” (endulzar el fruto):

Previo a esto hemos de haber rajado o machacado el fruto, si es que no se van a curar “enteras”. Lo más habitual es “machacar la aceituna” (es lo que yo he hecho), para lo cual utilizaremos una tabla donde dejar el fruto y un mazo (si pudiera ser de madera) con el que le aplicaremos “el machacón”. En el caso de rajarla, hay quien lo hace con la navaja o quien utiliza unos utensilios preparados para tal fin y aminorar el tiempo empleado en ello.

   Siempre que se pueda, utilizar agua de un pozo o fuente natural (libre de cloro).

   Respecto al recipiente utilizado, es recomendable que sea de barro esmaltado o de vidrio. Si no se dispusiera de ellos (y cosa que no es de mi agrado) sustituirlo por uno de plástico.

   Una vez machacadas o rajadas, depositaremos las aceitunas en el recipiente elegido y le añadiremos el agua hasta cubrirlas. En mi caso particular tan sólo le cambio el agua una vez tras haberlas dejado unos días reposar (10-15 días), y después procedo a añadirle la salmuera. Dependiendo de lo  queramos aligerar el proceso cambiaremos más o menos veces el agua (unos diez días máximo es suficiente, haciéndolo a diario).

   Procederemos a crear la salmuera: Sabiendo previamente la cantidad aproximada de agua que necesitaremos (al hacer el primer cambio de agua lo podemos comprobar), la depositamos en un cubo o barreño donde iremos añadiendo SAL gorda (disolviéndola) hasta que el huevo “crudo y fresco” (que también tendremos previamente preparado) aflore hasta la superficie del agua. Una vez ocurra esto, echaremos el agua con la salmuera en el recipiente que contiene las aceitunas.

   Ahora viene el reposo de las aceitunas en la salmuera, y dependiendo de la prisa que tengamos para comerlas, realizaremos cambios más continuados o menos. Se podría hacer  cada 3 días, pero en mi caso las dejo descansar hasta un mes, tratándose de la picual, y bastante menos tiempo en el caso de la cornezuelo. Pasado este mes le renuevo el agua y le añado algunos puñados de sal (2 ó 3 dependiendo del recipiente), para pasados unos 10 ó 15 días proporcionarle el aliño. Podemos ir probando las aceitunas en el transcurso de los días, porque hay quien las prefiere “más fuertes” o quien las prefiere “más dulces”. De esta manera las podemos ajustar a nuestro propio gusto: No olvidemos que esto del sabor no es “matemático”.

   Tercera fase, “el aliño” (dar el toque final para el paladar):

   Como ya dije antes, mostraré aquí la forma  que a mí me han enseñado, que por supuesto no será la única ni tampoco digo que sea la mejor. Utilizamos en este caso: AJOS, TOMILLO (o mejorana), HINOJO, OREGANO, SAL y VINAGRE.

   De una cabeza de ajos, pelaremos 6 ó 7 ajos dejándolos desnudos (sin cáscara).Dependiendo del gusto de cada cual se pueden añadir o restar el número de los mismos. 

 Un puñadito de orégano ( o una cucharada sopera grande):

 Un puñadito de sal (o una cucharada sopera grande):

 Un puñadito de ramas de tomillo o mejorana (en este caso he utilizado la mejorana recién cogida): 

 Semilla de hinojo que conservamos seco de lo que recogimos el pasado año:

 Tomamos el almirez (instrumento para machacar) y añadimos todos los componentes excepto el vinagre, y procedemos machacándolos:

 (Mi padre...Manuel "El barbas" dándole al mortero).

 Una vez bien machacado todo, añadimos el vinagre y disolvemos el “majuje” (o revoltijo):

 …y lo vertimos al contenedor de los frutos:

 Ahora, un buen puñado de ramas de tomillo seco (recolección del pasado año), 

 ...para añadirlas, una vez más, en el recipiente:

 Así quedará después de toda esta parafernalia:

 ..................................

 Cerramos y removemos el recipiente, y después de unos pocos días, según el gusto de cada cual, ya podemos empezar a consumirlas. Ahora viene la mejor etapa: “la degustación”. Esta es la pinta que tienen, …¡¡¡el sabor!!!…¡¡¡mejor!!!: 

 

¡¡A disfrutarlas!!.

P.D. Siempre que aliño las aceitunas, y mientras escribía todas estas palabras, viene a mi recuerdo la abuela de mi amigo Miguel, María Antonia, a quien continuamente, de niños, asaltábamos aquellas tinajas de aceitunas que tan bien aliñaba. Siempre permanecerá en mi memoria aquella sensación tan enorme que sentía, de niño, al degustar aquellas aceitunas que ella preparaba con tan preciado esmero.